Uova: quali scegliere e come sapere se sono fresche

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Con il termine uova la legge intende le uova di gallina. Abbiamo già parlato delle proprietà benefiche di questi alimenti che dal punto di vista nutrizionale sono caratterizzate dalla presenza di proteine ad alto valore biologico, di grassi, sali minerali, vitamine ed acqua.

Ottimo rapporto prezzo-valore nutrizionale

Va anche detto che in rapporto al loro elevato valore nutrizionale sono tra gli alimenti meno costosi (una ragione in più per sceglierle BIO, come vedremo più avanti).

Come è fatto un uovo

Le tre parti principali che compongono l’uovo sono: il guscio, l’albume, il tuorlo. Sotto al guscio di trova una membrana formata da due sottili pellicole: una tappezza l’interno del guscio, l’altra avvolge l’albume. Man mano che l’uovo invecchia i due foglietti di membrana tendono a distaccarsi formando una cavità sempre più grande detta “camera d’aria”. Da tenere presente in quanto il suo spessore determina il grado di freschezza dell’uovo.

Classificazione delle uova

Le categorie “qualitative”

  • Categoria A “Extra fresche”: entro 9 giorni dalla data di deposizione, hanno un camera d’aria non superiore a 4mm. Passati i 9 giorni diventano di categoria A
  • Categoria A o “Uova fresche”: durata massima stabilita per legge è di 28 giorni dalla deposizione, hanno una camera d’aria non superiore ai 6mm
  • Categoria B (destinate esclusivamente all’industria alimentare e non alimentare. Ad esempio sono uova che possono essere lavorate e pastorizzate ed essere utilizzate per la preparazione di alimenti.

Classificazione delle uova di categoria A in base al peso

  • XL, grandissime. Peso pari o superiore a 73gr.
  • L, grandi. Peso compreso tra 63gr e 73gr.
  • M, medie. Peso compreso tra 53gr e 63gr.
  • S, piccole. Peso inferiore a 53gr.

Come leggere le indicazioni sugli imballaggi delle uova

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Come sempre vi invito a leggere le etichette di tutti gli alimenti che acquistate, in particolare riconoscere le indicazioni obbligatorie sulle confezioni delle uova e quelle facoltative stampate sui gusci ci possono essere di aiuto per riconoscere l’origine e l’ubicazione degli allevamenti.

Ecco le informazioni che devono essere riportate per legge sulle confezioni:

  1. il codice del produttore;
  2. La categoria di qualità (es. Categoria A, Fresche);
  3. La categoria di peso;
  4. Il termine minimo di conservazione;
  5. Le condizioni particolari di conservazione con raccomandazione di tenere le uova al fresco dopo l’acquisto
  6. L’indicazione del metodo di allevamento:
    • 3 per le galline allevate in gabbia (o batteria). Codice 3. In gabbia.
    • 2 per le galline allevate “a terra”. Codice 2. A terra.
    • 1 per le galline allevate all’aperto in maniera intensiva. Codice 1. All’aperto.
    • 0 per le galline allevate all’aperto in maniera estensiva e con mangime biologico. Codice 0. Biologiche.

Dunque attenzione! In assenza di ulteriori indicazioni anche gli allevamenti con le diciture “a terra” o “all’aperto” indicazione allevamenti intensivi.

Una nota sugli allevamenti

Dal 2012 l’Unione Europea ha vietato gli allevamenti in gabbia, quelli cosiddetti “in batteria” per la produzione di uova. Tuttavia, come si legge sul sito dell’AIAB (Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica),  per avere uova sane e buone non basta evitare solo l’allevamento a batteria, esistono anche le galline allevate a terra che sono tenute in capannoni (in un capannone possono esserci anche 20.000 o 30.000 polli) e che sono illuminati artificialmente. Quindi si tratta di una produzione di uova stimolata modificando il loro bioritmo attraverso la regolazione della luce e del riscaldamento: per le galline degli allevamenti intensivi, il giorno dura molto di più, e così la stagione calda. In questo modo sono spinte a produrre molte più uova di quelle che produrrebbero in natura.

Inoltre questo tipo di allevamento non consente agli animali l’accesso all’aperto, aumentando la possibilità di concentrazione di vapori di ammoniaca nell’aria.

Il codice del produttore o codice parlante

È un codice rappresentato da una sequenza di caratteri che può trovarsi all’esterno oppure all’interno dell’imballaggio, e in alcuni casi, facoltativamente, stampigliato sulle singole uova. L’informazione è obbligatoria per legge.

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Il codice del produttore, che si trova all’esterno oppure all’interno dell’imballaggio delle uova, è il più importante codice distintivo così composto:

  • Una cifra indica il codice del tipo di allevamento (es. 1=all’aperto)
  • Il codice dello stato di provenienza (IT=Italia)
  • Il codice ISTAT del comune in cui è ubicato l’allevamento
  • La sigla della provincia
  • Un numero progressivo di tre cifre che identifica in modo univoco l’allevamento

Come capire se un uovo è fresco, al di là dell’etichetta?

Ora che sappiamo tutto sull’origine e sulla conservazione delle uova, la domanda è: come posso verificare che le uova che ho in casa siano realmente fresche?

Ecco alcuni metodi alla portata di tutti

Mettetele in un recipiente di acqua salata

Le uova fresche resteranno sul fondo, quelle vecchie tenderanno sempre più a salire in superficie a causa dell’aumento della dimensione della camera d’aria interna. Un uovo di 7 giorni resta in piedi con la punta in alto, un uovo di 21 giorni galleggia.

La speratura (osservazione in controluce)

Osservare l’uovo davanti ad una forte fonte luminosa: il tuorlo deve essere visibile senza “ombratura” e deve essere ancorato al centro dell’albume anche dopo una rotazione. Nelle uova più vecchie il tuorlo si sposta.

Osservate l’uovo dopo la rottura

Mettere l’uovo in un piatto: Il tuorlo deve restare alto (tondeggiante) e sodo. L’albume deve essere compatto intorno all’uovo e più fluido all’esterno.

Agitate l’uovo

Non si deve sentire alcun rumore ne movimento all’interno, perché il tuorlo è ancorato all’albume. Se sentite il movimento del tuorlo vuol dire che l’uovo non è fresco.

Alcuni consigli per conservare ed utilizzare al meglio le uova

  • Conservate le uova in frigorifero subito dopo l’acquisto, mantenendole nella loro confezione per evitare la contaminazione di altri alimenti
  • Non lavate le uova! Le uova non vanno lavate prima di riporle nel frigorifero, in quanto si rischia di perdere la naturale protezione (cuticula) e di conseguenza eventuali agenti patogeni possono attraversare il guscio poroso e penetrare all’interno dell’uovo stesso.
  • Utilizzate per prime le uova con guscio incrinato e… …buttare quelle rotte perché possono essere contaminate dai batteri.
  • Refrigerate sempre i prodotti contenenti uova
  • Sceglietele biologiche, codice 0!
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