Lieviti alimentari: quali sono e come sceglierli

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I lieviti sono dei funghi che l’uomo sfrutta da molto tempo per la preparazione di alcuni cibi e bevande. Da migliaia di anni l’uomo utilizza il Saccharomyces cerevisiae per produrre vino, birra e pane. I primi a sfruttarli furono gli antichi egizi intorno al 1500 a. C.

I lieviti partono dagli zuccheri presenti nell’uva, nel luppolo o nelle farine per dar vita a un processo chiamato fermentazione alcolica: i lieviti convertono gli zuccheri in anidride carbonica (gas) ed etanolo (alcool). Nella produzione del vino e della birra risulta essenziale la produzione di etanolo. Nella lievitazione del pane e degli altri prodotti da forno come la pizza o le focacce, l’anidride carbonica serve a gonfiare la pasta mentre l’alcool se ne va con la cottura.

Lieviti e birra

Il nome lievito ci evoca subito la birra, tanto che il Saccharomyces cerevisiae viene chiamato anche lievito di birra. In realtà per produrre la birra possono essere utilizzate varie specie di Saccharomyces: quella più famosa appena citata, conosciuta come ale yeast da origine a birre cosiddette birre ale. Queste birre derivano dal processo più antico e molto diffuso nella tradizione britannica a fiamminga, sono birre aromatiche con note fruttate e speziate.

I Saccharomyces uvarum e carlsbergensis vengono utilizzati per le birre lager, le più diffuse nel mercato e il cui processo, di fermentazione, predilige temperature più basse. Esiste un altro tipo di birra prodotta esclusivamente in una regione del Belgio, la birra Lambic, che nasce da un processo particolare. Infatti, vengono utilizzati lieviti indigeni selvatici, come il Brettannomyces bruxellensis, che le conferiscono caratteristiche uniche al mondo, attraverso un processo di fermentazione spontanea ma guidata.

Lieviti e vino

In antichità i produttori di vino usavano scegliere il ceppo di lievito secondo il tipo di vino e dell’uva di partenza. Anche ora si segue questo modus operandi, lo si fa poiché esistono uve più zuccherine di altre e non tutti i lieviti sono adatti a queste condizioni, potrebbero morire prima di aver trasformato tutti gli zuccheri in alcool etilico arrestando la fermentazione. Per questo motivo nella vinificazione vengono usati il Saccharomyces cerevisiae in caso di mosti con un grado zuccherino medio, mentre si usa Saccharomyces bayanus  per la fermentazione di mosti ad elevato grado zuccherino.

Tipologie di lieviti

Sappiamo bene che i lieviti non vengono utilizzati solo per la produzione di vino e birra ma anche di molti altri prodotti, come i prodotti da forno: pane, pizza, focacce, dolci, biscotti, ecc.

Esistono molte tipologie di lieviti, da quelli più conosciuti, sopracitati ad altri naturali, a quelli chimici. In realtà non si tratta sempre di lieviti in senso stretto ma di organismi o sostanze chimiche che danno i medesimi risultatati. Ovvero “gonfiano” l’impasto incorporando aria.

Lieviti naturali

Il Saccharomyces cerevisiae, lo abbiamo visto, è utilizzato da millenni per la produzione di vino, birra e prodotti da forno.

Se il lievito lavora in presenza di ossigeno produrrà soprattutto anidride carbonica, in assenza di ossigeno produrrà principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica). Nella produzione di pane, dolci e simili interessa che avvenga correttamente la lievitazione, cioè la fase in cui viene incorporato gas nel prodotto che aumenta di volume e che acquisisce sofficità. È fondamentale che l’impasto contenga amidi e glutine, le farine di cereali privi di questa proteina non sono adatte alla panificazione.

Il cosiddetto lievito di birra è naturale, apporta vitamine e sali ed è economico, può, però provocare qualche “effetto collaterale”: attenzione a intolleranze o ad allergie vere e proprie! Se avete problemi con lieviti e glutine state alla larga da questi prodotti. Al di la di ciò potreste provare gonfiore a livello intestinale, dovuto ad una lievitazione troppo breve o a una cottura insufficiente. Se la problematica è legata solamente al lievito vi troverete sicuramente meglio con il lievito madre.

Il lievito madre

Il lievito madre ha molti nomi: pasta acida, lievito naturale, pasta madre, ecc. si differenzia poiché contiene una sia saccaromiceti che fermenti lattici e acetici che conferiscono maggiori proprietà organolettiche al prodotto finale. Inoltre risulta maggiormente digeribile grazie a tempi di lievitazioni maggiori che permettono agli enzimi (lipasi, amilasi e proteasi) di “predigerire” le macromolecole e scomporle in nutrienti più piccoli e facilmente assimilabili. Tra gli enzimi utili c’è anche la fitasi, in grado di neutralizzare l’attività dell’acido fitico presente nella crusca e che abbassa la quantità di alcuni importanti nutrienti come il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco.

Esistono anche degli studi che hanno notato un minor picco glicemico post prandiale dei prodotti contenenti lievito madre rispetto a prodotti contenenti esclusivamente Saccharomyces cerevisiae.

A differenza del lievito “classico” la pasta madre ha una lievitazione molto più lenta e a causa della composizione microbica variabile si potrebbe andare in contro a problemi organolettici come un’acidità troppo intensa.

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Lieviti chimici

Ne esistono diversi, la loro azione mima quella della fermentazione microbica ma si tratta di una reazione di tipo chimico che scatena la produzione di gas che gonfia l’impasto. La reazione è istantanea e non ha bisogno di tempo prima della cottura del prodotto. I lieviti chimici si dimostrano utili in caso di allergie o intolleranze a quelli naturali e ne rappresentano un’alternativa.

Conosciamone qualcuno: bitartrato di potassio, conosciuto come cremor tartaro, bicarbonato di sodio o di ammonio, carbonato di calcio. Sono utilizzati dall’industria dolciaria  ma sono conosciuti anche dalle nostre cucine di casa.

Non hanno controindicazione, salvo che non si esageri con l’utilizzo, il fatto che siano chimici non è sinonimo di dannosi. Io continuo a preferire quelli naturali anche dal punto di vista organolettico. I lieviti chimici possono conferire un gusto amarognolo ed è per questo motivo che talvolta vengono corretti con la vanillina, ad esempio (chimica anch’essa).

Lievito alimentare per condire

Siamo abituati a pensare al lievito come ad un ingrediente di un prodotto da forno ma il lievito, per le sue proprietà, può essere usato anche per insaporire i piatti. In genere vengono utilizzati ceppi inattivati di Saccharomyces cerevisiae.

Quali potrebbero essere i vantaggi di usare il lievito al posto del sale?

Innanzitutto quello di ridurre l’apporto di sodio che, generalmente, è maggiore del dovuto. Allo stesso tempo, con il lievito, si arricchisce il piatto di vitamine del gruppo B, minerali e si favorisce il corretto funzionamento della flora intestinale.

Il lievito come condimento si presenta in scaglie sottili, se possono usare circa cinque cucchiaini al giorno e può essere usato su diverse pietanze, ad esempio si può usare al posto del formaggio grattugiato su riso e pasta, ma anche sulle minestre, sulle verdure. In generale può sostituire il sale. Viene apprezzato dai vegani perché sostituisce i formaggi saporiti, ma va bene per chiunque abbia voglia di sperimentare gusti nuovi, meno tradizionali, ma a volte più salutari!

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