Come fare la farina di qualità in casa per tutte le esigenze

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Come fare la farina in casa, ci avete mai pensato?

La farina è un ingrediente tra i più diffusi, utile alla preparazione di pasta, pane, prodotti da forno e altre ricette. Ma quale farina usiamo per i nostri prodotti da forno fatti in casa? E, soprattutto, quali farine utilizza l’industria dei prodotti da forno? La più utilizzata è la farina di grano tipo 00, la “farina bianca”, un ingrediente non certo favorevole al nostro benessere.

Due parole sulle farine che consumiamo

Con il termine farina per motivi storici si fa riferimento al prodotto della lavorazione del frumento, un antichissimo cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee che produce spighe i cui frutti, i cariossidi, vengono macinati per ottenere farina. Ma la natura ci mette a disposizione anche altri  tipi di farine da altri cereali, legumi e frutta a guscio. Ne citiamo alcune: riso, farro, grano saraceno, mais, quinoa, orzo, ceci, piselli, ma anche castagne e mandorle.

Proseguiamo ora con la farina di frumento, o grano.

Parlando di frumento, la denominazione farina si riferisce più precisamente a quella di grano tenero, mentre per la farina di grano duro si usa il termine semola.

Il glutine

Il grano macinato contiene due proteine: la gliadina e la glutenina che, quando entrano in contatto con l’acqua, creano una reazione formando il glutine, una proteina complessa grazie alla quale si ottiene un impasto compatto ed elastico che favorisce la lievitazione.

Alcuni individui sono intolleranti al glutine, soffrono cioè di celiachia: non possono consumare alcun cibo contenente farina di grano o altre farine che contengono questa proteina senza manifestare disturbi provocati dall’intolleranza.

Da alcuni anni si parla anche di una sensibilità al glutine, che pur non essendo una vera e propria patologia, crea fastidiosi problemi se i cibi contengono glutine. Vedremo in seguito quali farine sono prive di glutine.

La raffinazione e le proprietà nutrizionali

La  farina si ricava dalla macinazione dei chicchi di grano e successiva separazione delle impurità. Il processo di separazione delle impurità si chiama processo di setacciatura o “abburattamento” (che indica la percentuale, in peso, di farina che si estrae da 100 parti di cereale, eliminando crusca e cruschello) e a secondo del suo grado si ottengono farine più o meno raffinate.

In base al grado di raffinazione della farina di grano tenero la legge italiana prevede cinque tipologie (tra parentesi la % di cereale contenuto nella farina):

  • integrale : nessun abburattamento (100%)
  • tipo 2: ( 88%)
  • tipo 1: (80%)
  • farina 0:  (72%)
  • farina 00  (50%)

ad eccezione della farina integrale tutte le altre farine non contengono germe di grano e contengono crusca in funzione del grado di abburattamento. L’eliminazione del germe consente di allungare il termine di scadenza della farina in quanto la presenza del germe, contenendo lipidi, provoca nel tempo il processo di irrancidimento dei grassi, ma la priva di principi nutritivi come proteine, sali minerali e vitamine.

Il germe di grano

Il vero cuore del chicco dal punto di vista nutrizionale, invece, è il germe di grano: contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E, mentre la crusca, la parte più esterna è particolarmente ricca di fibre.

Con la  macinazione che lo elimina,  si ottiene infatti una farina raffinata, che si mantiene a lungo, ma risulta terribilmente depauperata e ricchissima di zuccheri. Va inoltre detto che la raffinazione comporta una fase di sbiancamento nel corso del quale vengono aggiunte sostanze chimiche. I residui chimici di tali sostanze rimangono nella farina e possono contribuire a ipersensibilità e all’intolleranza al glutine.

Dal punto di vista nutrizionale, quindi, è sempre meglio utilizzare farine integrale, o in ogni caso la più grezza possibile in relazione al tipo di preparazione che abbiamo programmato. Purtroppo  la più utilizzata negli impieghi industriali ed anche in quelli casalinghi è la Farina 00.

Consiglio del prof. Franco Berrino: comprate grani biologici e macinateveli a casa

Il  professor Franco Berrino dell’Istituto dei Tumori di Milano, un riferimento importante del mondo medico scientifico, sostiene da tempo che l’uso abituale della farina raffinata, la bianca, porta inevitabilmente a conseguenze negative sulla salute dell’uomo. Riporto qui le sue parole:

La farina 00 infatti, come tutti i prodotti raffinati, provoca un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell’insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati.

Il prof Berrino continua con il suggerimento di utilizzare grano  biologico, possibilmente  “da  acquistare in grani direttamente dai nostri contadini e macinarselo da soli a casa“.  Meglio il grano duro che ha un contenuto più basso in zuccheri.

Come fare la farina in casa: il mulino

Disporre di un piccolo mulino ci consente di  auto produrre farine sane e ricche dal punto di vista nutrizionale: le qualità nutritive del chicco, enzimi, minerali e vitamine, restano intatte in quanto con l’uso dei mulini domestici il chicco viene semplicemente polverizzato e non viene privato né del germe né della crusca. Se proverete il mulino noterete che la farina ottenuta con  la lavorazione casalinga risulta diversa da quelle a cui siamo abituati, una farina più granulosa e di colore scuro.

Inoltre, con un piccolo mulino a disposizione, chi non può o non vuole consumare glutine, ha la possibilità di auto produrre farine gluten free ed apprezzare i sapori di una volta. Oppure, chi non ha problemi di sensibilità o intolleranza al glutine, può riscoprire i grani antichi, come ad esempio il timilia, ad un costo assolutamente vantaggioso e con una ricchezza nutrizionale ineguagliabile dalle farine confezionate.

Sul sito di siQuri.com abbiamo trovato un mulino  a motore, silenziosissimo di elevata qualità costruttiva: il Mulino in legno per farine Waldner – Silence

Alcuni tipi di farine da fare a casa

Le lista delle farine da autoprodurre tra cereali e legumi è molto ampia, ne abbiamo scelte 5, di cui le prime 3 senza glutine.

Farina di riso

E’ naturalmente priva di glutine e la si può ottenere anche da riso integrale. Può sostituire la farina di grano nella preparazione di diversi prodotti da forno, oppure può essere miscelata ad altre farine per rendere più facile la digestione.

Farina di soia

E’ adatta alle diete senza glutine ed ha un alto contenuto proteico; contiene vitamine (A, B, C, E), sali minerali (fosforo, potassio e calcio), ed  è povera di grassi saturi. La farina di soia ha ottime proprietà antiossidanti che contrastano il rilascio di radicali liberi, e  l’invecchiamento cellulare. Inoltre, contribuisce a regolare il livello di glucosio nel sangue, favorendo l’assorbimento del colesterolo buono.

Farina di grano saraceno

E’ ricca di  vitamine, sali minerali e di una sostanza denominata rutina, che conferisce a questa farina proprietà antiossidanti. Il grano saraceno, come la quinoa, non è un cereale. Tuttavia la sua farina va assunta con cautela perché,pur essendo privo glutine e quindi adatto anche a celiaci,  può provocare reazioni allergiche.

Farina di farro

Contiene glutine tuttavia è consigliata a chi non digerisce alimenti a base di farina di grano. Per lo stesso motivo non è adatta a chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine. Si tratta di una farina con un buon contenuto nutrizionale e un contenuto calorico più basso di farine di altri cereali.

Farina di avena

E’ ricca di proteine e fibre solubili: i betaglucani in essa contenuti aiutano a ridurre l’assorbimento del colesterolo cattivo nell’organismo.

La farina di avena ha un grande potere saziante, infatti, grazie al alto contenuto di fibre placa il senso di fame. Inoltre,  regolarizza le funzioni intestinali.

Per questi motivi è consigliata  a chi desidera perdere peso.

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