Pane, quale scegliere? Come riconoscere il pane buono e più salutare

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Pane, quale scegliere? Pare una domanda banale ma non lo è. D’altronde il pane non è più quell’alimento semplice delle antiche tradizioni. Al punto che mi chiedo anche se ha ancora un senso il detto: buono come il pane?

Pane, un alimento semplice

Il pane è uno degli alimenti base di molte tradizioni, e ancora oggi lo associamo ad una delle liste più semplici di ingredienti: farina, sale, lievito, acqua. Purtroppo non è più così. Forse questa è la lista di ingredienti su cui potevano contare i nostri nonni.

Purtroppo, l’industria alimentare è entrata in modo dirompente nella panificazione, e il pane non è più un prodotto naturale, e quel che peggio, può farci male e crearci problemi.

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Vediamo dunque quali sono i rischi connessi a questo straordinario alimento e cosa dobbiamo sapere per riconoscere quale pane scegliere per stare bene.

Le insidie del pane

  • Il pane non ben lievitato può creare problemi alla digestione e gonfiori intestinali
  • Alcuni degli additivi aggiunti per migliorare la lavorazione della farina, la conservazione, la cottura o l’aspetto possono, a lungo andare, essere dannosi per l’organismo
  • Accertatevi che il pane che acquistate non sia precotto, perché contiene quasi sicuramente additivi
  • Il pane preparato nei grandi supermercati può contenere additivi per prolungarne la conservazione
  • Attenzione al pane non biologico perché può contenere tracce di glifosato, temibile erbicida, e di altri pesticidi
  • Molti tipi di pane contengono zucchero sotto diverse forme tra gli ingredienti

I miglioratori del pane o additivi

I miglioratori del pane sono dei preparati che possono venire aggiunti agli impasti del pane in quantità variabile tra l’1 e il 2%, che, in queste percentuali, per legge possono non essere indicati nella lista degli ingredienti. Si tratta di sostanze usate, purtroppo, da tempo nell’industria dei prodotti da forno. La loro funzione è quella di fare in modo che il pane si conservi più a lungo, abbia migliori proprietà organolettiche ed anche estetiche. Inoltre, possono rendere più facile la lavorazione dell’impasto, accelerare la lievitazione con un notevole risparmio di tempo. Favoriscono, infine, lo sviluppo omogeneo e regolare delle pagnotte durante la cottura, rendendo le croste più croccanti.

Anche se il termine miglioratori è generico, possiamo stilare una lista di alcuni degli additivi più comunemente usati per migliorare la conservabilità o le caratteristiche organolettiche del pane che mangiamo, probabilmente anche per sopperire ad una farina di qualità bassa o scandente. In funzione della quantità utilizzata possono rientrare nei miglioratori o essere utilizzati secondo la regolamentazione dalle norme vigenti in materia di etichettatura.

In particolare, l’acido ascorbico, la lecitina di soia, i monodigliceridi e le alfa e beta amilasi di cui si parla più avanti, vengono utilizzati nella preparazione dei semilavorati per pane e prodotti da forno dolciari dalle aziende che li producono, oppure dai mulini che producono le farine. Non direttamente dal fornaio.

Tali semilavorati, o mix per panificazione e pasticceria,  sono miscele di farine ed altri ingredienti pronte per essere impastate con la semplice aggiunta di lievito di birra sale e acqua.

E300, Acido ascorbico

Ha funzione antiossidante.  Può essere aggiunto alle farine di frumento in fase di produzione o confezionamento delle stesse e ne migliora le caratteristiche reologiche, cioè quelle caratteristiche che descrivono il comportamento dell’impasto relativamente alla viscosità ed elasticità.  Si  decompone nel giro delle poche settimane durante l’immagazzinamento delle farine, ma in questo periodo ne aiuta il mantenimento ottimale agendo per l’appunto da antiossidante. È considerato un coadiuvante tecnologico in quanto non è più presente nel pane cotto.

Estratti di malto

Si tratta di malto ottenuto da cereali, generalmente grano o frumento.  Le maltodestrine, degli zuccheri che si caramellano durante la cottura, così aggiunte, hanno la funzione di aumentare il colore della crosta del pane e anche quella, se usate in percentuali maggiori, di dare al pane un leggero sapore dolce.  Si possono trovare sia in forma solida come farine di malto, che in forma liquida come estratti di malto. Le loro caratteristiche e il loro utilizzo sono regolamentati dalle norme vigenti anche in materia di etichettatura.

E322, Lecitina di soia

È molto usata nei prodotti da forno lievitati di pasticceria, ma può essere utilizzata anche nella panificazione. Rende gli impasti più estensibili e lavorabili e può allungare la durata del prodotto (in gergo, la shelf life). È utilizzata negli impasti che vengono surgelati per migliorare la conservazione e stabilizzare la fase di lievitazione. Poiché la soia è un allergene deve essere dichiarata.

E471, monodigliceridi degli acidi grassi

Sono utilizzati come emulsionanti e stabilizzanti in molte preparazioni dolciarie e da forno per conservarne la morbidezza. Sono prodotti in laboratorio a partire dal glicerolo e dagli acidi grassi naturali.

Alfa e beta amilasi

Le amilasi sono gli enzimi naturalmente presenti nelle farine.  Entrambe le forme (alfa e beta) favoriscono il processo di fermentazione dell’impasto. L’attività delle amilasi deve essere moderata per far sì che la farina abbia un buon assorbimento d’acqua, e sia quindi, come si usa dire, più forte. In sostanza la forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Etanolo o alcool etilico

Lo cito anche se non riguarda il pane fresco. Tuttavia è bene esserne a conoscenza in quanto molti produttori lo utilizzano per il pane in cassetta confezionato con funzione di antimuffa. In etichetta, per legge, deve essere indicata chiaramente la dicitura “trattato con alcol etilico“. Inoltre, la legge prevede che l’etanolo, non possa essere utilizzato insieme ad altri additivi antimicrobici.

Pasta acida, un discorso a parte

La pasta acida è la cosiddetta pasta madre o lievito madre. Si ottiene fermentando naturalmente impasti di farina di frumento e acqua con aggiunta di fermenti, generalmente il saccharomyces cerevisiae. Nel corso della maturazione dell’impasto si formano acido lattico e acido acetico che determinano un abbassamento dell’acidità dell’impasto stesso e conseguente miglioramento delle qualità organolettiche e della conservabilità del pane.

In aggiunta all’impasto, costituisce la forma più antica di fermentazione del pane. I prodotti che contengono lievito madre sono definiti, per questo motivo, pani a lievitazione naturale.

Purtroppo, negli ultimi decenni, l’industria delle materie prime per panificazione ha iniziato a produrla con sistemi industriali. Successivamente tali paste acide vengono essiccate o liofilizzate. In conseguenza di tali processi, le paste acide perdono del tutto o in parte le capacità fermentative ma possono essere utilizzate in aggiunta al lievito di birra nella preparazione del pane e dei prodotti da forno con l’unico scopo di migliorarne il sapore. Il lievito madre naturale è, ahimè, tutta un’altra cosa.

Vero o falso? Le domande sul pane

Ci sono alcune domande ricorrenti in merito al pane. Ne riporto alcune che vi daranno qualche nuovo elemento per sapere quale pane scegliere per la vostra alimentazione.

Il pane fa ingrassare?

Dipende. Se scegliamo un pane naturale e con ingredienti di qualità, consumato nelle giuste quantità, il pane non fa ingrassare. Certo meglio consumarlo con moderazione e scegliere con cura a quali alimenti abbinarlo. Giusto per avere un riferimento l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) consiglia una quantità di pane giornaliera di 250 grammi. Quanto agli abbinamenti, trattandosi di carboidrati, meglio evitarlo se il nostro pasto ne è già ricco, ad esempio se comprende riso, pasta, patate e vino.

Meglio il pane integrale?

Dipende. In linea di massima un pane fatto con farina integrale è migliore e più ricco dal punto di vista nutrizionale di un pane bianco fatto con farina 00. Ma ci sono altri fattori da considerare:

  • quando la farina integrale non è biologica può contenere tracce di pesticidi compreso il pericoloso glifosato
  • se si tratta di pane fatto con mix di miglioratori delle farine non è meglio di un pane bianco naturale
  • c’è anche il finto pane integrale, fatto con farina bianca tipo 00 più crusca, non è meglio di un buon pane bianco con ingredienti biologici
  • se non è ben lievitato, può essere anche integrale ma non è un prodotto migliore di altri.

È buono il pane fresco dei supermercati?

Dipende. Prima di tutto verificate che sia davvero fresco. Spesso si tratta di pane precotto e congelato. Gli ingredienti contengono additivi che ne rallentano l’invecchiamento. SI tratta di additivi chimici che con buona probabilità il nostro organismo non riconosce e che, di conseguenza, possono crearci problemi. IN linea generale lo sconsiglio.

Vanno bene i grani antichi?

Si, sono ottimi. Generalmente i grani antichi provengono da coltivazioni biologiche, inoltre contengono una quantità di glutine inferiore e sono, quindi più digeribili, se ben lievitati. Altro aspetto da non sottovalutare che generalmente provengono da piccole coltivazioni in Italia.

Meglio acquistare il pane della bottega vicino a casa?

Dipende. Il fatto che sia prodotto da un artigiano non significa che non possa usare ingredienti industriali, farine scadenti o che non dedichi il tempo necessario alla lievitazione. Chiedete la lista degli ingredienti e la provenienza delle materie prime. Se la lista è troppo lunga, diffidate.

Va bene un pane con ingredienti biologici?

In linea di massima un pane bio dovrebbe essere una buona scelta. Verificate comunque gli ingredienti e provatelo. La buona digeribilità è il miglior indicatore di un pane buono.

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Pane, quale scegliere, dunque? Quale pane mangiare per stare bene?

Il mio consiglio è quello di chiedere la lista degli ingredienti e leggerla con attenzione, informandosi anche sulla provenienza delle materie prime. E’ un lavoro in più, ma ne va della vostra salute e, quando avrete trovato il pane giusto, potrete fidarvi del vostro fornitore.

Se ne avete la possibilità, scegliete il pane biologico, meglio se preparato con lievito madre (quello vero) e con farina integrale o semintegrale.

Inoltre, può essere opportuno alternare il solito pane di frumento con pane integrale di avena, di farro, di segale, di grani antichi.

Se vi piace sperimentare in cucina, acquistate delle farine biologiche di qualità e provate a farlo in casa. Assaporate questi tipi di pane e probabilmente non riuscirete più a mangiare un pane qualunque.

I più salutisti ed appassionati potranno scegliere la materia primi in chicchi, ed auto-produrre la farina integrale con un piccolo mulino domestico. Il risultato sarà un pane ottimo gusto, qualità elevata e anche una gran soddisfazione.

Intervista alla dottoressa Debora Rasio: quale pane scegliere

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Pubblicato da Debora Rasio su Giovedì 27 dicembre 2018

Farina di Grani Teneri Antichi Tipo 2 Aurora
Macinata a pietra – Farina semintegrale di 7 varietà di grani antichi
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