Nitrati e nitriti, cosa sono, dove si trovano, quali rischi

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Nitrati e nitriti, è importante conoscerli, sapere cosa sono e dove si trovano, per i potenziali dannì che possono causare alla salute a causa della loro assunzione insieme ai cibi. Sono presenti, infatti, in molte vaschette di salumi affettati, nei wurstel, nella carne in scatola e in molti altri alimenti, anche vegetali.

Come riconoscerli, attenzione alle sigle E249, E250, E251, E252

Ecco quali sono i nitrati e nitriti che troviamo elencati sull’etichetta di molti alimenti preconfezionati, ma soprattutto sulle confezioni di salumi: prosciutto, bresaola, mortadella e molti altri.

E249Nitrito di potassio
E250Nitrito di sodio
E251Nitrato di sodio
E252Nitrato di potassio

 

In realtà nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua. Vengono però aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari.

Se avete l’abitudine di leggere il libro della lista degli ingredienti in gastronomia, in negozio o nei reparti dei supermercati, quasi certamente vi è capitato di leggere alcune di queste sigle.

Cosa sono

Nitriti e nitrati sono due conservanti molto utilizzati, aggiunti come additivi nelle carni lavorate: insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, ma anche in pesci marinati e a volte in prodotti caseari.

Sono stati spesso al centro di discussioni in quanto accusati essere pericolosi per la salute, per i bambini anche molto pericolosi.. Nonostante ciò hanno ormai sostituito i metodi più tradizionali di conservazione delle tipologie di alimenti citati, come il sale e le spezie. La domanda nasce spontanea, perché ?

Perché vengono utilizzati

La larga diffusione di questi additivi risponde prima di tutto alle esigenze dell’industria alimentare, che ragiona in termini di quantità, produttività e durata nel tempo.

Nitriti e nitrati vengono aggiunti senza remore per difendere carni lavorate ed altri alimenti dalle contaminazioni batteriche, ma anche per mantenere a lungo intatti l’aspetto e gli aromi. In assenza di essi le carni sarebbero più scure di come le vediamo, non certo rosse né rosa.

Oltre a migliorare l’aspetto, hanno anche l’importante funzione di prevenire il pericolo botulino. Ne avete certamente sentito parlare. Si tratta del Clostridium botulinum, un microrganismo che vive in assenza di ossigeno e produce spore che resistono nell’ambiente anche per un lungo periodo. Il batterio può produrre diverse tossine, che possono avere effetti gravi o anche letali. Per questo motivo la legge ne consente l’uso entro certi limiti, anche se sono considerati “probabilmente cancerogeni”.

Nitrati e nitriti sono pericolosi?

La rivista Altroconsumo riporta quanto segue in un suo articolo di approfondimento su nitrati e nitriti: “Secondo gli studi dell’IARC, International Agency for Research on Cancer (Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro), che fa capo all’Organizzazione Mondiale della Sanità, i nitrati di per sé non sono pericolosi per la salute. Tuttavia, una volta ingeriti si trasformano in nitriti, che sono tossici seppure ad alte dosi, e nelle pericolose nitrosammine, alcune delle quali sono riconosciute come cancerogene. Le nitrosammine si formano nel nostro corpo non solo a partire dai nitriti, ma anche a causa della cottura a temperature elevate come il barbecue e la frittura.”

Un ulteriore effetto dell’assunzione di nitrati è che dopo essere stati ridotti a nitriti, a causa dell’intervento di batteri presenti nell’apparato digerente, interferiscono negativamente con il trasporto di ossigeno nel sangue, trasformando l’emoglobina in metaemoglobina, incapace di svolgere le funzioni di base dell’emoglobina. Questo problema può avere effetti gravi nei bambini. Inoltre, i nitrati potrebbero venire assorbiti, prima di essere trasformati in nitriti, nella bocca, nello stomaco e nel primo tratto dell’intestino.

Altra cosa: i nitriti posso generare altre reazioni (con le ammine ad esempio) generando effetti tossici (noti) per l’uomo: effetti mutageni e cancerogeni.

La legge

La legge ha cercato di trovare un equilibrio tra il rischio di formazione delle nitrosammine e l’importanza dei nitriti per contrastare il rischio di germinazione delle spore del botulino. Come detto questo batterio può provocare gravi infezioni alimentari, che possono portare anche alla morte. Per questo motivo sono stati definiti dei limiti ai quantitativi di questi conservanti che possono essere aggiunti agli alimenti.

Il problema: le quantità

Sia nitrati che nitriti sono stati rilevati in quantità anche elevate in una vasta gamma di alimenti, non sempre a causa di aggiunte intenzionali. Ad esempio, le concimazioni dei terreni e l’inquinamento della falda acquifera ha come conseguenza la presenza di queste sostanze in insalate ed altri ortaggi. Per quanto riguarda invece quelli aggiunti come additivi nelle carni lavorate e negli insaccati, principalmente, dando per scontato che le aziende rispettino le normative di legge, bisogna considerare gli effetti legati ai quantitativi e alla continuità di consumo di questi alimenti. Dobbiamo essere consapevoli del rischio che deriva dal fatto che molti degli alimenti con cui ci nutriamo contengano questa sostanza potenzialmente pericolose.

Cosa fare?

Come sapete promuoviamo un’alimentazione prevalentemente vegetale, tuttavia è importante che ognuno di noi sia libero di fare le proprie scelte consapevolmente.

Al di là degli additivi, è sempre consigliabile ridurre il consumo di carni e insaccati, soprattutto se provenienti da allevamenti intensivi. Inoltre, è una buona regola variare il più possibile il tipo di alimentazione: in questo modo possiamo ridurre il rischio. Inoltre, leggete le etichette, potete evitare di acquistare alimenti, come ad esempio il prosciutto crudo, che contengono nitrati e nitriti aggiunti, che devono essere obbligatoriamente dichiarati in etichetta. Anche perché, ad esempio, non c’è l’obbligo di inserire nitrati o nitriti nel prosciutto crudo: ecco perché è utile sapere che i prosciutti crudi a lunga stagionatura come i Dop prosciutto di Parma e San Daniele, non ne contengono.

Altre cose da sapere

I nitriti vengono rapidamente assorbiti a livello intestinale, con una rapida permanenza nella circolazione sanguigna. Vengono eliminati senza modifiche per il 40% tramite le urine, ma non si sa esattamente cosa accade al restante 60%. In ogni caso, si è visto che scompaiono dal metabolismo entro 3 settimane dall’ultima ingestione. Per approfondimenti vedere bibliografia (1).

Nella piccola ma interessante Guida Tascabile(2) il sistema a semafori applicato a tutti gli additivi alimentari riserva comunque il semaforo rosso – DA EVITARE – alle sigle che vanno dall’E249 alla E252.

Le descrizioni

Tratte dal testo (2) della bibliografia.

Nitrito di potassio E249

Conservante chimico che potrebbe ostacolare il trasporto dell’ossigeno nel sangue e che può reagire con altri additivi, diventando così molto tossico e cancerogeno.

Altri rischi: soffocamento, verigini, mal di testa. E’ autorizzato solo nei salumi, paté e pancetta, anche in certi prodotti biologici. Da evitare, soprattutto per i bambini.

Nitrito di sodio E250

Conservante chimico che sarebbe esclusivamente mischiato con del cloruro di sodio e si trasformerebbe in nitrosammina nello stomaco. E’ usato nei salumi.

Rischi: iperattività, asma, insonnia, nausea, vertigini, cali di pressione, cancro. Vedi anche E249. Da Evitare.

Nitrato di sodio E251

Conservante chimico molto pericoloso usato anche nella fabbricazione dell’acido nitrico, come fertilizzante e nelle carne fermentate.

Rischi: vedi E250. Da evitare.

Nitrito di sodio E251

Conservante chimico ottenuto dalle carcasse di animali o dai rifiuti vegetali. Usato anche nella polvere da sparo, negli esplosivi, nei fertilizzanti e per conservare la carne.

Rischi: iperattività, cancro; vedi anche E249, E250, E251.

Il parere di Assobio

Roberto Pinton, segretario di Assobio nonchè esperto di agroalimentare, sostiene che “nella maggior parte dei salumi i nitrati e nitriti hanno un effetto esclusivamente estetico. Servono cioè a mantenere il colore rosso vivo, senza alcun effetto tecnologico utile perché il botulino non si sviluppa nei prodotti che hanno un pH inferiore a 4,6. Ad esempio i salami, che sono fermentati, non possono avere sviluppo di botulino”.  Vale a dire che c’è una parte di salumi che non avrebbero bisogno di nitrati e nitriti, ma li contengono per sole ragioni estetiche: probabilmente nessuno comprerebbe un prodotto di colore “marrone”.

Se siete interessati ad approfondire questo tema, vi invito a leggere anche il recente articolo: Salumi, l’inganno dei senza nitrati, da ilsalvagente.it.

Bibliografia

  1. Gli additivi alimentari, di Marina Mariani e Stefania Testa, Macro Edizioni
  2. Guida Tascabile agli Additivi Alimentari!, di Corinne Gouget, Macro Edizioni
© Riproduzione riservata.
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