Lievito madre o pasta madre: cos’è e perché sceglierlo

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Lievito madre, un lievito naturale chiamato anche pasta madre o pasta acida. Ne parliamo perché negli ultimi anni è stato riscoperto, sia da chi è attento ad una alimentazione sana, sia dalle aziende che propongono prodotti naturali e biologici. In effetti, fino a pochi anni fa il suo utilizzo era quasi scomparso a vantaggio del lievito di birra e dei lieviti chimici.

Lievito madre, cos’è e le differenze con il lievito di birra

La pasta madre, o pasta acida, è un impasto di acqua e farina fermentata da fermenti lattici e lieviti, che viene mantenuto vivo grazie a rinfreschi giornalieri. Il lievito madre non a scadenza, tant’è che, opportunamente rinfrescato, è sempre attivo e può durare anni. Addirittura può essere tramandato tra generazioni. Il lievito madre, grazie alla sua composizione, è i in grado di avviare la fermentazione degli impasti per i prodotti da forno.

Il lievito di birra è invece un preparato costituito da cellule del lievito Saccharomyces cerevisiae è (della famiglia dei funghi) senza fermenti lattici. Questo lievito è fin dai tempi antichi per

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  • produzione di bevande alcoliche come birra (da cui il nome) e vino,
  • per la lievitazione del pane e dei prodotti da forno.

In genere scade nel giro di pochi giorni.

Lievito madre: i vantaggi e perché sceglierlo

Maggiore conservabilità

I fermenti lattici contenuti nella pasta madre producono acido lattico ed altre sostanze che incrementano in modo naturale il tempo di conservazione del prodotto finito. È noto, infatti, che una pagnotta fatta con lievitata naturalmente con la pasta acida dura tranquillamente anche 5/6 giorni. Mentre il pane lievitato con il lievito di birra dopo un giorno è immangiabile.

Maggiore complessità organolettica, ovvero prodotti più buoni e gustosi

Il lievito madre ha una biodiversità microbica che produce una diversificazione di metaboliti. Questa caratteristica si riflette anche nelle proprietà organolettiche, ovvero nelle caratteristiche sensoriali (profumo, sapore, gusto), che sono sensibilmente migliori.

Migliore digeribilità

Gli impasti a base di acqua, farina e lieviti naturali di pasta madre bianca sono fermentati da microrganismi benefici: lieviti e batteri lattici. Inoltre, richiede una lunga lievitazione naturale. Di conseguenza, il pane e gli impasti che con lievito madre sono più digeribili di quelli fatti con il lievito di birra.  La flora batterica che rende possibile la lievitazione è composta da più di centinaia di microorganismi e di enzimi che agiscono sulle componenti della farina nel corso della lievitazione. Tale azione corrisponde ad sorta di predigestione.

Maggiore disponibilità di Sali minerali

L’azione dei fermenti lattici su componenti insolubili delle farine libera elementi minerali ad alta biodisponibilità e quindi facilmente assimilabili.

La pasta madre è l’unico vero lievito naturale

Se volete mangiare un prodotto da forno nutriente e davvero naturale, oltre ai suoi ingredienti verificate bene il tipo di lievitazione.

Caratteristiche uniche

Ogni lievito naturale da madre bianca è vivo e unico in quanto è portatore di una propria e caratteristica comunità̀ microbica. Anche in questo è  molto diverso sia dal lievito di birra che dal lievito chimico, perché́ contiene, oltre ai lieviti, anche batteri lattici.

Il lievito madre di oggi, in alcune famiglie e aziende di produzione, essendo tramandato tra generazioni, porta con sé anche le antiche caratteristiche. Per questo i prodotti lievitati naturalmente sono davvero unici.

Pane naturale da provare

Se non l’avete ancora fatto, vi consiglio di provare subito un buon pane lievitato naturalmente con pasta madre e di assaporarlo.

Pasta Madre
Riccardo Astolfi
Pasta Madre
Guido Tommasi Editore
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Claudio Monteverdi
Naturopata, esperto di alimentazione naturale, educatore alimentare. Convinto sostenitore della visione olistica e del vivere etico e sostenibile, curioso e studioso. È impegnato da anni nella divulgazione di tematiche su alimentazione e benessere. Ha frequentato il corso triennale di naturopatia alla scuola Riza Natura dell'Istituto Riza di Medicina Psicosomatica (Milano). Ha frequentato corsi di perfezionamento su floriterapia alla scuola del Bach Center, tecnica Craniosacrale, Digitopressione Dinamica e Riflessologia Plantare Integrata® presso Riza. Ha frequentato il master Operatore del Benessere presso il Centro Studi di Perugia. Ha approfondito L’alimentazione naturale con alcuni riferimenti del mondo medico scientifico (Franco Berrino, Debora Rasio, Martin Halsey...) partecipando a numerosi convegni e workshop. Partecipa costantemente a convegni, eventi formativi e manifestazioni a tema alimentazione e benessere. Grazie alle passioni storiche per il web, il marketing e la comunicazione, derivate da una Laurea in Scienze dell'Informazione e da anni "da manager" in diverse aziende, dopo aver collaborato con importanti iniziative editoriali del mondo olistico e con alcune realtà di prodotti naturali, ha ideato e fondato il progetto BenessereCorpoMente.it. Mette a disposizione di aziende e privati la sua esperienza facendo anche attività di consulenza, in particolare sui temi dell'alimentazione naturale e dell'educazione alimentare.

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