L’ABC dello yogurt

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yogurt. ciliege, frutta

Yogurt: cos’è esattamente?

Lo yogurt per legge è solo quello ottenuto da latte vaccino e fermentato con 2 fermenti specifici:

  • lactobacillus bulgaricus,
  • streptococcus thermophilus.

Però chiameremo yogurt anche quello fatto con latte di pecora o di capra.

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Attenzione a non confondervi: nei frigo del supermercato, assieme a quello vero, si trovano anche tantissime preparazioni a base di yogurt, che contengono zuccheri, cereali, palline di cioccolato, purea di frutta, coloranti e additivi vari che ne cancellano la sua genuinità e ne aumentano notevolmente le calorie e il contenuto in zuccheri.

Yogurt: alimento sano o cibo spazzatura ?

In questi ultimi anni lo yogurt si è guadagnato una reputazione da vera superstar della salute. Ma occorre sapere che lo yogurt può diventare molto velocemente un cibo spazzatura.

Il 70-80% degli yogurt presenti al supermercato si possono catalogare tranquillamente come junk food, al pari delle patatine fritte in busta e dei frappè in vendita al Fast food.

Perché?

Perché sono dei preparati a cui viene aggiunto zucchero, aromi, coloranti, dolcificanti, purea di frutta sciroppata, sciroppi, amido, correttori di acidità, ecc. In questi prodotti non si fa altro che sfruttare la nomea dello yogurt come alimento sano per poi vendere, invece dei preparati  che danno dipendenza, a causa dello zucchero aggiunto. Sono prodotti che spingono il consumatore a riacquistarli regolarmente.

Lo yogurt piace molto e vende tanto

Un italiano su 3 (quindi circa 20 milioni di italiani) consuma un vasetto di yogurt al giorno. Questo consumo abituale è dovuto al fatto che è gustoso e piace al nostro palato. Il principale motivo è che gli yogurt proposti dalle aziende sono quasi tutti dolcificati e con aggiunta di

  • addensanti, che li rendono più cremosi,
  •  aromi che li rendono ancora più accattivanti (alla vaniglia, fragola ecc.).

L’industria alimentare quindi, e gli spot in TV pagati da essa, spingono la gente a mangiare lo yogurt tutti i giorni con la motivazione che “ fa bene alla salute”, “riduce il colesterolo” “fa venire la pancia piatta” ecc. Tutto ciò è vero solo in parte, perché non è affatto detto che debba essere consumato tutti i giorni, specie quando si sceglie il prodotto sbagliato. Lo yogurt è salutare, ma come ogni cibo bisogna stare attenti a non esagerare.

Un antico proverbio italiano recita così:”il formaggio è cibo sano se ne mangi poco e piano
Lo stesso credo possa dirsi dello yogurt.

Alimento sano e diverso dal latte

Lo yogurt è un latte fermentato, più digeribile del latte perché i fermenti lattici usati nella fermentazione producono la scissione del lattosio in 2 altri zuccheri completamente digeribili per il nostro intestino anche in età adulta: glucosio e galattosio.

Oggi gli studiosi attribuiscono alcuni dei suoi benefici – e la proprietà di contrastare diverse malattie – proprio ai fermenti lattici (detti anche probiotici).

Agli inizi del 1900 il biologo e immunologo russo Elie Metchnikoff, premio Nobel per la medicina nel 1908, sostenne la tesi che la longevità dei pastori bulgari dipendeva proprio dal consumo abituale del tipico latte fermentato bulgaro ed individuò in esso batteri particolarmente benefici per l’intestino.

L’insigne personaggio studiò anche altri tipi di latte fermentato, fra cui il kefir usato dalle popolazioni del Caucaso (Russia, Bulgaria ecc.)

I segreti dello yogurt per la nostra salute

Il processo di fermentazione modifica le caratteristiche nutrizionali del latte rendendo lo yogurt più digeribile e anche più ricco.

  • il lattosio si scinde in due zuccheri più semplici, glucosio e galattosio, con formazione di acido lattico, per questo può essere consumato anche da alcune persone intolleranti al lattosio
  • la presenza simultanea di lattosio e acido lattico favorisce l’assorbimento di calcio e fosforo; inoltre l’ambiente acido determina una precipitazione delle proteine del latte, in special modo delle caseine, rendendole più digeribili
  • i fermenti lattici apportano vitamine del gruppo B ( acido folico, vit.B12 ecc. )

I microrganismi utilizzati nella fermentazione dello yogurt vengono definiti anche come probiotici e, se sono in grado di arrivare vivi fino all’intestino e colonizzarlo ( non sempre questo avviene), esercitano una azione antimicrobica e antitossica, limitano le infezioni intestinali e i processi putrefattivi che sono la prima causa di meteorismo, flatulenza, diarrea, stipsi e dolori addominali.

I benefici dello yogurt

Uno dei testi di Nutrizione più autorevoli (Almanacco della Nutrizione Quarta Edizione di Gayla J. Kirschmann e John D. Kirschmann – pag. 393 ) ne elenca i seguenti benefici:

“i batteri benefici presenti nello yogurt ne fanno un antibiotico e anticancro naturale. Una o due tazze di yogurt al giorno rafforzano il sistema immunitario. Lo yogurt è indicato nella cura di raffreddori e infezioni delle alte vie respiratorie, del colesterolo alto, dell’artrite, della stitichezza, della diarrea, dei calcoli biliari, dell’alitosi, dell’epatite, di vaginiti, dell’osteoporosi, dei problemi renali, nella lotta ai batteri che causano il tumore al colon e delle malattie della pelle. Sia le colture vive che quelle morte presenti nello yogurt contenente Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus, hanno bloccato il tumore al polmone negli esperimenti sugli animali. Le colture vive nello yogurt non causano disturbi a chi soffre di intolleranza al lattosio. Lo zucchero presente negli yogurt confezionati diminuisce drasticamente i suoi effetti terapeutici. Lo zucchero è un antagonista delle vitamine del gruppo B provenienti dai batteri dello yogurt “.

I probiotici che contiene producono importanti vitamine che poi l’intestino assorbe, tra cui la vitamina K e quelle del gruppo B.

Perchè il vero yogurt ha un sapore acidulo ?

Lo yogurt è un alimento che deriva dalla fermentazione e coagulazione del latte. La fermentazione avviene a una temperatura di 40-45°C a opera dei fermenti lattici, che trasformano il lattosio in due zuccheri più semplici, glucosio e galattosio, che danno origine anche ad acido lattico il quale dona al prodotto il suo tipico sapore acidulo.

Il suo sapore acidulo non è affatto qualcosa di negativo quindi, anzi trovarlo con questa caratteristica ci dà garanzia di un buon prodotto.

Lo Yogurt e Altri Alimenti Fermentati
Angela Colli
Lo Yogurt e Altri Alimenti Fermentati
Tecniche Nuove Edizioni

Le persone che hanno una alimentazione molto basata sui cibi dolci, sui cibi industriali caratterizzati da sapori dolci e salati che vengono standardizzati, possono fare fatica inizialmente ad apprezzare quello bianco, ma è consigliabile non rinunciare a mangiare questo prezioso alimento.

Si può anche aromatizzare e correggere lievemente il sapore del prodotto con l’aggiunta al momento del consumo di frutta fresca tagliata a pezzetti ( frutti di bosco, fragole, banana, pera ecc. ), frutta secca, un cucchiaino di caffè o di orzo o di cacao in polvere, del cioccolato fondente in scaglie, del cocco in scaglie, una puntina di miele o di malto d’orzo, dell’uvetta sultanina.

Per una lista di yogurt sani e di quelli invece dannosi puoi richiedermi la “Guida alla scelta dei latticini” scrivendomi a :  gianpaolousai@yahoo.it.

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Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazione indesiderate.
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Gianpaolo Usai
Educatore Alimentare e Consulente Nutrizionale, da sempre appassionato di sport, salute e benessere. Esercita la professione come libero professionista e collabora con studi medici e di nutrizionisti e con scuole, associazioni, private, famiglie. È autore di testi per vari portali web che si occupano di salute e benessere. Vive e lavora in Emilia-Romagna. Nel 2010 inizia un percorso di studio e approfondimento dei suoi interessi in campo medico e nutrizionale con metodo e rigore scientifico. <Oltre a studiare in privato, frequenta corsi professionali di Nutrizione ed entra in contatto con alcuni dei medici e nutrizionisti più in vista in Italia, veri e propri portavoce delle moderne conoscenze in campo nutrizionale, nel settore della integrazione e della medicina funzionale antiaging. A novembre 2014 consegue il Diploma di Nutritional Cooking Consultant presso CNM Italia - College of Naturopathic Medicine (sede di Padova ), ente di formazione autorizzato dal MIUR ( Ministero dell'Istruzione, Università e Ricerca ) alla attività formativa in campo nutrizionale e naturopatico. Consulente certificato Antiaging Advisor nel 2015 presso la AFFWA - Accademia Funzionale del Fitness – Wellness – Antiaging di Parma del dott. Massimo Spattini. È impegnato su Facebook nella divulgazione dell’alimentazione sana e della pratica dell’attività fisica, gestisce diverse pagine su salute e alimentazione, alle quali ci si può iscrivere liberamente. Ad Agosto 2015 ha pubblicato un e-book sul cibo industriale, le etichette e la conoscenza dei prodotti alimentari presenti in commercio, dal titolo "Inganno Alimentare: i cibi in commercio funzionali per la nostra salute e quelli meno favorevoli: guida di orientamento per il consumatore consapevole" – il libro può essere richiesto direttamente all'autore: https://www.facebook.com/gianpaolo.usai/posts/908067452574405?pnref=story

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