La frittura fa male al fegato e al cuore?

La frittura fa male o fa bene? E il soffritto?

È opinione diffusa che fritti e soffritti siano da evitare per salvaguardare la salute del fegato e dell’apparato cardiocircolatorio. Ma la risposta alla domanda posta nel titolo dell’articolo, “La frittura fa male al fegato e al cuore?”, non è univoca. La risposta è: dipende. Da cosa? Da come avviene la cottura e da quali oli si usano.

Una premessa sull’uso degli oli vegetali

Prima di proseguire la lettura vi invito a sgombrare la mente dalle convinzioni e credenze che avete maturato nel corso degli anni. Vi mostrerò un altro punto di vista, e per argomentarlo ho preso come riferimento il libro “La dieta non dieta” della dott.ssa Debora Rasio, oncologa, ricercatore dell’Università La Sapienza di Roma, dirigente medico dell’azienda ospedaliera Sant’Andrea di Roma.

Soffritti e fritture sono sempre meno utilizzati nelle case e sempre più guardati con sospetto da chi segue uno stile di vita sano. E’ un dato di fatto. Non si parla di frittura tra i fautori della sana alimentazione.
Certo, tali metodi di cottura vengono utilizzati dall’industria alimentare  o dalla ristorazione collettiva per la preparazione di cibi precotti, ed in questi casi spesso vengono cucinati con gli oli peggiori e ad alte temperature.

L’olio extravergine di oliva e l’olio di oliva vengono ormai utilizzati quasi esclusivamente a crudo e con moderazione nella credenza che questi possano danneggiare il fegato e far ingrassare.
Ciononostante la steatosi epatica, una condizione patologica del fegato detta anche fegato grasso perché le cellule sono piene di grasso, è in continua crescita. In Italia il 15% dei bambini ha il fegato grasso. Inoltre il 20% dei bambini di età compresa tra 8 e 9 anni risulta sovrappeso e il 9% è obeso. Per gli adulti i valori salgono: 35% sovrappeso e 10% obeso.

Qualcosa non torna

Gli oli buoni non fanno male al fegato, sono invece gli zuccheri a danneggiarlo, specialmente il fruttosio, ma anche gli oli irranciditi dalle estrazioni con solventi e dalle cotture industriali ad altissime temperature. Vi invito, per cominciare, a leggere le etichette e a diffidare di oli poco costosi. La frittura fa male a certe condizioni.

Via libera a soffritti e fritti di casa nostra, con alcuni accorgimenti

Se usiamo un buon olio extravergine per soffriggere, la temperatura dell’olio risulta elevata solo per il breve periodo prima di aggiungere l’alimento, per questo saltare in padella la nostra pietanza preferita, pesce, carne o verdura, preserva gran parte delle proprietà benefiche del nostro olio. Il risultato è un cibo buono e gustoso che ci darà un maggior appagamento che eviterà di andare a completare il pasto con cibi che ci fanno male: biscotti, cioccolatini o altri tipi di junk food. Un discorso analogo vale per la frittura, che però richiede ulteriori attenzioni che vedremo tra poco.

Ricapitolando: fare attenzione alla scelta di un buon olio extravergine di oliva e alla temperatura di cottura ci consente di poterci regalare qualche piatto gustoso, utilizzando fritti e soffritti.

Oli vegetali che, se utilizzati, confermano che la frittura fa male

Molti dei cibi confezionati, come biscotti, merendine o altri prodotti da forno salati come cracker, grissini e focaccine varie, vengono preparati con oli vegetali raffinati, alterati ulteriormente da cotture ad altissime temperature, anche superiori ai 200 gradi. Qui non c’entra la frittura, ma di questo dovremmo proprio preoccuparci.

Non mi addentro nella descrizione di tutti i trattamenti a cui vengono sottoposti molti degli oli di semi usati dell’industria, o venduti nei supermercati come oli per friggere.  Basti sapere che in origine questi oli vegetali sarebbero inadatti per le cotture alle alte temperature, come nel caso della frittura, e per questo vengono sottoposti a profonde trasformazioni che li privano di gran parte delle proprietà nutritive. Ma vengono privati anche del loro colore, del loro odore e del loro sapore. Per rendervene conto provate a confrontare un olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo con un olio di semi di girasole raffinato.

Dunque la vera domanda a cui rispondere è: come friggere per ottenere una frittura che non fa male?

Frittura: le 8 regole d’oro della dott.ssa Rasio

  1. Usare un olio extravergine di oliva o, come alternativa, una miscela di olio extravergine di oliva e olio di oliva
  2. Mantenere la giusta temperatura durante la cottura: l’olio non deve essere troppo caldo, cioè non deve raggiungere il punto di fumo perché si formerebbero tossine come l’acroleina), ne troppo poco caldo perché in questo caso non si formerebbe la crosta sull’alimento che si impregnerebbe di olio, risultando di difficile digestione. Un termometro o una friggitrice sono consigliati.
  3. L’ideale è che l’alimento sia immerso nell’olio durante la cottura, in alternativa l’olio dovrebbe coprire almeno la metà dell’alimento. Per non abbassare troppo la temperatura dell’olio meglio friggere poche porzioni alla volta.
  4. I cibi da friggere e l’eventuale pastella devono essere molto freddi per facilitare la formazione della crosta croccante.
  5. I cibi da friggere devono essere asciutti, e se impanati vanno scossi prima di immergerli nell’olio per evitare che l’eccesso di farina o pan grattato si disperdano nell’olio, deteriorandolo.
  6. Il sale non va aggiunto alla pastella o alla panatura, perché richiamando acqua rovinerebbe la formazione della crosta. Meglio aggiungerlo a fine cottura.
  7. Lasciare asciugare gli alimenti fritti per qualche minuto su una carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio.
  8. Consumare il fritto caldo.

Le cose importanti da sapere sulla frittura

Attenzione: molte delle cose che state per leggere sono favorevoli alla frittura, ma valgono solo nel rispetto di tutti gli accorgimenti indicati sopra e con un uso della frittura saltuario. Non è quindi un invito a strafogarci di cibi fritti ovunque ci capiti di trovarli, perché, fuori dalla nostra cucina,  difficilmente possiamo conoscere gli oli e le tecniche utilizzati. Ho inoltre spiegato perchè difficilmente vengono utilizzati oli della qualità necessaria (perché costosi) e le tecniche adeguate.

La frittura non fa ingrassare

Una frittura ben fatta è abbastanza leggera: la crosta che si forma in superficie impedisce la penetrazione dell’olio all’interno dell’alimento. In una frittura domestica ben fatta, l’alimento assorbe in media una quantità di grassi non superiore al 10%. Se i grassi da una parte apportano calorie, dall’altra tengono a bada l’insulina, l’ormone che trasforma in grassi l’eccesso calorico.

La frittura non fa aumentare il colesterolo

Se la panatura o la pastella vengono preparate senza l’aggiunta di uovo, la frittura è priva di colesterolo, purché ne sia privo anche l’alimento che viene fritto, ovviamente. Non solo la frittura potrebbe addirittura contribuire a far diminuire il colesterolo andando a stimolare la produzione e secrezione di bile, che rappresenta la via metabolica per eliminarlo.

La frittura ben fatta non è tossica

Il tipo di olio e la modalità di cottura sono le due variabili da cui dipende la produzione di tossine durante la frittura. L’olio extravergine di oliva viene spremuto a freddo ed è ricco di antiossidanti che contrastano la formazione di sostanze pericolose durante la cottura ad alta temperatura. Gli oli di semi per friggere sono sottoposti a processi industriale che disperdono gran parte degli antiossidanti presenti in origine.

La frittura mantiene l’integrità dell’alimento

La frittura è una modalità di cottura rapida per questo i nutrienti presenti nell’alimento non vengono alterati dal calore. Ad esempio la lunga cottura di un pesce nel forno può distruggere i preziosi acidi grassi omega 3, mentre la frittura li preserva. Inoltre la vitamina E dell’olio extravergine di oliva passerà dall’olio alla crosta. Le vitamine liposolubili presenti nell’alimento, come la vitamina C o le vitamine del gruppo B, saranno trattenute all’interno della crosta e dunque protette dal processo di degradazione.

La frittura ci gratifica

Se amiamo la frittura (ma chi non la ama?), un fritto ci gratifica. E quando ci sentiamo gratificati siamo soddisfatti e la sensazione di benessere ci rende meno propensi a mangiare altro. Le calorie in più che abbiamo assunto con il fritto, ci eviteranno di andare a cercare il dolcetto, lo snack o altro prima del prossimo pasto.

Quante volte, quando e quali combinazioni

Possiamo concederci una frittura preparata a casa anche una volta a settimana. Meglio a pranzo che a cena, soprattutto per chi soffre di problemi digestivi, perché all’ora del pranzo le capacità digestive sono al massimo. Per quanto riguarda l’abbinamento, è consigliabile abbinare alla frittura delle verdure crude che forniscono vitamine, enzimi e antiossidanti in grado di supportare al meglio la digestione e l’extra lavoro del fegato. Se vi piace va bene anche un frutto ad inizio pasto: i più indicati sono i frutti acidi come mela, pompelmo e ananas.Gli acidi organici contenuti in questi frutti costituiscono un ottimo supporto per l’attività del fegato.

Per approfondimenti : La Dieta non Dieta, Debora Rasio (capitolo V e capito XIV). Riattivare il metabolismo e ripristinare il peso forma con l’alimentazione naturale

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Claudio Monteverdi
Naturopata, esperto di alimentazione naturale, rimedi naturali, floriterapia ed altre tecniche per il benessere. Convinto sostenitore dell'approccio olistico e del vivere etico e sostenibile. Fondatore e direttore del portale BenessereCorpoMente.it
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