Il glutammato monosodico fa male? Dove si trova e consigli

dado con glutammato monosodico

Il glutammato monosodico o MSG, E621 è un additivo alimentare usato per la preparazione di vari alimenti dell’industria al fine di migliorarne il gusto.

Cos’è e a cosa serve il glutammato monosodico

C’è chi sostiene che il glutammato non abbia un sapore proprio, ma solo il pregio di intensificare il gusto degli alimenti. In realtà il glutammato impartisce ai cibi un sapore particolare chiamato umami, riconosciuto scientificamente come il quinto gusto che siamo in grado di percepire dopo dolce, salato, acido (aspro) e amaro. L’umami corrisponde al gusto sapido, scoperto e identificato nel 1909 da un ricercatore dell’Università Imperiale di Tokyo, nel brodo dashi, elemento fondamentale nella cucina giapponese. Il brodo dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, molto usato nella cucina giapponese come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.

Il glutammato monosodico è un additivo alimentare naturalmente presente in molti alimenti ricchi di proteine come le alghe marine ma che oggi, utilizzato in moltissimi alimenti industriali, viene prodotto chimicamente in laboratorio in grandi quantità. Più precisamente mediante un processo di fermentazione industriale. Si presenta come una polvere bianca cristallina, e deriva dall’acido glutammico. La sua presenza è indicata in etichetta alla voce “esaltatore di sapidità”.

Glutammato monosodico: in quali alimenti si trova

Tipicamente è un additivo molto presente nel dado da cucina. La maggior parte dei grandi marchi industriali lo utilizzano ancora oggi, nonostante questo additivo sia stato al centro di numerose discussioni in merito alla sua dannosità per la salute di adulti e bambini.

Oggi il glutammato monosodico si trova in tanti prodotti confezionati: nei cibi in scatola, nei mix di spezie, nei surgelati, nelle minestre pronte, negli alimenti liofilizzati, negli snack salati, nelle conserve di pesce, carne e verdura, negli insaccati.

Una lunga diatriba: pro e contro il glutammato monosodico

Pro: le argomentazioni di chi è favorevole al glutammato

Il glutammato monosodico è presente in natura in alcuni alimenti come i pomodori e i funghi. Inoltre, contiene circa un terzo del sodio contenuto nel sale da tavola: i suoi sostenitori affermano che proprio grazie a questa proprietà è possibile ridurre le quantità di sale mantenendo un gusto intenso. Infatti combinando una piccola quantità di sale a questa sostanza è possibile ridurre il quantitativo di sodio presente nell’alimento dal 20 al 40%. Nel libro Scelte alimentari non autorizzate. l’autore Marco Pizzuti, che fa un ampio approfondimento del tema, riporta, tra le altre, la posizione di alcuni scienziati sostenitori della sicurezza del cibo industriale insaporito con il glutammato. Essi sostengono che i ristoranti cinesi ne hanno sempre fatto un largo uso. Ma il fatto, osserva Pizzuti,  che anche il comune sale da cucina largamente utilizzato nella cucina occidentale non dimostra che non faccia male.

Contro: le motivazioni per evitare alimenti con glutammato

Alcune persone manifestano episodi di sensibilità a questa sostanza con manifestazioni allergiche di vario tipo espresse da sintomi come mal di testa, capogiri, vampate di calore, fino ad arrivare a casi più gravi dopo l’assunzione di alte dosi. Parliamo di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea e sudorazione. Il glutammato è sospettato di essere tossico per le cellule e di causare problemi ben più gravi del semplice mal di testa. Può interferire con i neurotrasmettitori e ad alte dosi danneggia le funzionalità cerebrali.

Alcuni studi

Nel libro Additivi Alimentari edito da Macro Edizioni le autrici [vedi bibliografia a fondo articolo] riferiscono dello studio scientifico di Newhouse e Lucas che aveva concluso, già negli anni ’50, che l’assunzione di glutammato ha effetti dannosi sulle cellule della retina dell’occhio, danneggia l’ipotalamo, favorisce l’obesità, provoca alterazione della funzionalità del sistema endocrino, provoca disturbi comportamentali.

Gli studi relativi agli affetti del glutammato sulla retina oculare sono stati periodicamente ripresi fino alla ricerca di un gruppo di ricercatori giapponesi (Hirosaki, dicembre 2002, Experimental Eye Research)) che ha mostrato che il glutammato monosodico può compromettere irreversibilmente le funzioni retiniche. Altro studio riferito nel libro è quello dello psichiatra dell’Università di Washington, dott. John Olney, in cui afferma che questo additivo causa danni al cervello in animali neonati e può causare malattie degenerative.

Nel piccolo e utile libro di Corinne Gouget, Guida Tascabile agli additivi alimentari, nella lista della pericolosità degli additivi alla voce E621 troviamo un semaforo rosso con la dicitura NEUROTOSSICO. Fa riferimento ad uno studio del 2007 del dott. Blaylock, eminente neurochirurgo e nutrizionista americano, che dimostra che questo additivo distrugge anche le altre cellule del corpo ed aggrava i tumori. Consiglio: da evitare ad ogni costo.

Cosa dicono le autorità: OMS, EFSA, EUFIC

Ad onor del vero va detto che l’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e l’European Food Information Council, non considerano il glutammato una sostanza particolarmente dannosa. Secondo le principali autorità internazionali il glutammato non fa male, almeno in relazione alle dosi impiegate nei cibi industriali. E quest’ultima frase è il punto su cui vi invito a riflettere: cosa può provocare la somma di tante piccole dosi prolungata nel tempo?

Tant’è che l’Unione Europea esclude l’impiego del glutammato negli alimenti per l’infanzia. In tutti gli altri casi fissa la quantità massima in 10g per ogni Kg di prodotto. Un vero rompicapo, o forse un segnale di allarme?

Dunque, che fare? Non fidarsi e informarsi

Di certo l’industria ha molti vantaggi nell’utilizzare il glutammato monosodico: costa poco ed i cibi sono più appetibili. Inoltre, c’è un problema non considerato da chi si occupa di sicurezza alimentare: l’inganno per la salute del consumatore. Spiego meglio: il glutammato, insieme ad altri additivi, viene spesso usato per migliorare il sapore di ingredienti di scarsa qualità. E non è tutto: il polverone mediatico creatosi attorno al glutammato monosodico, pur non avendo ancora prodotto conclusioni ufficiali in merito, ha portato alcune aziende ha reclamizzare l’assenza dell’additivo sulle etichette. Altre aziende invece hanno optato, supportati da leggi che lo consentono loro, di occultare la presenza del glutammato utilizzando termini generici come: aromi naturali, estratto di lievito, caseinato, proteine vegetali, proteine liofilizzate e molte altre ancora.

I miei consigli

Nonostante ci siano ancora molte fonti che non prendono posizione su questo additivo il mio consiglio è di evitarlo. Essendo un additivo molto usato è necessario essere molto attenti e preparati. Per cui la mia proposta è la seguente:

  1. Leggere le etichette
  2. Ridurre drasticamente il consumo di cibi pronti
  3. Evitare assolutamente di utilizzare dadi per brodo o insaporitori che contengono glutammato
  4. Aumentare il consumo di prodotti biologici
  5. Cucinare di più
  6. Ricordarsi che un bravo cuoco non necessita di un dado per preparare un buon piatto
  7. Leggere e informarsi (qui sotto trovate alcuni spunti)
  8. Procurarsi una guida che descrive i possibili effetti degli additivi sulla salute e portarla con sè

Bibliografia e approfondimenti

Ti può interessare anche: Aspartame, il veleno legalizzato

© Riproduzione riservata.
Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazione indesiderate.

LASCIA UN COMMENTO

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.