Glicazione e AGEs, cosa sono e perché favoriscono l’invecchiamento

Glicazione e ages, ages cosa sono

Glicazione ed AGEs, sono termini di cui si sente più spesso parlare, ma pochi sanno cosa siano esattamente.

Glicazione e AGEs, facciamo chiarezza

In questo articolo ti spiego in modo semplice ciò che devi sapere su glicazione e AGEs, cosa sono questi ultimi e come puoi ridurne livelli nel tuo organismo.

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L’obiettivo finale è quello di avere tutte le informazioni per scegliere un’alimentazione che possa creare le condizioni favorevoli per una vita e un invecchiamento in salute. Una premessa: non fatevi ingannare dalla foto. Le sostanze di cui andiamo a parlare sono in relazione con diversi alimenti, e con alcuni metodi di cottura: per cui non traete conclusioni affrettate e leggete con attenzione quanto segue.

Glicazione, cos’è

Tra i vari danni causati dallo zucchero c’è quello causato dal fatto che, una volta all’interno dell’organismo, la sua molecola si può attaccare alle proteine e ai grassi, nel tentativo di divenire più stabile. Questa reazione, si chiama glicazione.  Con la glicazione le proteine si snaturano, perdono la loro funzione legandosi tra loro in modo anomalo.

La glicazione, dunque, avviene ogni qual volta lo zucchero incontra le proteine (o gli aminoacidi) e i grassi (lipidi). E non è tutto, questa reazione viene accelerata dalle temperature elevate.

Poiché il sangue di noi umani è caldo, nel nostro corpo c’è sempre un certo grado di glicazione fisiologico. Molti forse hanno avuto modo di sottoporsi all’esame dell’emoglobina glicata: questo è il modo con cui si può valutare il grado di glicazione. Ovviamente l’esame da al medico molte informazioni pratiche ed importanti.

La misurazione dell’emoglobina glicata, infatti, ci restituisce un parametro che ci fa capire quanto questa proteina è stata attaccata dal glucosio durante la sua esistenza in circolo nei 2-3 mesi precedenti.

Emoglobina glicata e glicemia

Ebbene. più l’emoglobina glicata è alta, più la glicemia è stata alta. Come potete intuire la correlazione tra glicazione e glicemia è molto importante in quanto, come appena spiegato più la glicemia è alta, più ci sono stati nell’organismo fenomeni di glicazione, ma si generano anche più stress ossidativo e più infiammazione: tutto ciò porta, come vedremo più avanti, ad un invecchiamento più rapido e anche a maggior predisposizione allo sviluppo di malattie.

AGE’s e invecchiamento

La glicazione porta, dopo serie di trasformazioni, alla formazione degli AGEs , acronimo di Advanced Glycated End-products o prodotti finali di glicazione avanzata. Per dirla in modo semplice sono le sostanze che vengono prodotte dalla glicazione; si tratta, dunque, di proteine o lipidi (grassi) modificati. La loro struttura e funzione nell’organismo si altera, ed essi non sono più “normali”. La loro presenza all’interno dell’organismo accelera notevolmente i processi di invecchiamento.

Perché è molto importante prendere coscienza di queste sostanze, gli AGEs?

Se da un lato è noto che L’eccesso di cibo e l’obesità possono causare gravi problemi di salute in quanto aumentano il rischio di sviluppare insulino-resistenza, diabete e malattie cardiovascolari, dall’altra ci sono studi che hanno rilevato che queste sostanze (AGEs) possono avere un potente effetto sulla salute metabolica, indipendentemente dal peso.

Gli AGEs, come prodotti della glicazione, infatti, inducono stress ossidativo e infiammazione, due condizioni fondamentali coinvolte nelle principali malattie di tipo cronico-degenerativo,

Effetti della presenza di AGEs nell’organismo

Gli AGEs irrigidiscono le pareti dei vasi e il collagene, inoltre attivano infiammazione nel nucleo delle cellule producendo stress ossidativo e arrecando danni in tutto l’organismo. Pare infatti, che la produzione di AGEs svolga un ruolo importante nella perdita di tessuto cerebrale e nella concomitante riduzione delle funzioni cognitive tipica dell’età avanzata.

Nell’uomo, ridurre l’apporto di AGEs comporta una riduzione dello stress ossidativo e dell’infiammazione, che come abbiamo visto sono due fattori importanti implicati nelle malattie croniche e nell’invecchiamento.

Stress ossidativo

Lo stress ossidativo è causato dai radicali liberi, molecole altamente reattive e instabili che hanno uno o più elettroni spaiati nell’anello esterno. Muovendosi all’interno dell’organismo “strappano” elettroni ad altre molecole. Questo processo provoca l’ossidazione o stress ossidativo.

Se lo stress ossidativo è eccessivo può causare danni a cellule e tessuti, portando alla malattia o all’invecchiamento accelerato. Per questo motivo si consiglia di avere un’alimentazione ricca di cibi contenenti sostanza antiossidanti.

Il problema degli AGEs è da ricercare nella nostra alimentazione

Per tenere a bada la diffusione di queste sostanze dobbiamo agire livello di alimentazione: se da un lato l’alimentazione moderna comprende molti cibi ricchi di AGE’s, dall’altro alcuni cibi e alcune combinazioni alimentari possono favorire le reazioni che portano alla loro produzione

Come si formano gli AGE’s dentro e fuori dal corpo

Gli AGEs si formano, dunque, all’interno del nostro corpo come ho descritto sopra, ma anche nei cibi, in particolare se cotti con alcune metodiche che prevedono temperature elevate e scarsa umidità come avviene nelle cotture seguenti:

  • al forno,
  • alla griglia,
  • barbecue,
  • frittura,
  • alla piastra.

Queste sostanze sono presenti in maggiore quantità nei cibi di origine animale, inoltre, la cottura ne aumenta la concentrazione.

Evitare glicazione e AGEs: quali cibi scegliere e quali ridurre o eliminare

I cibi più ricchi di AGEs sono i seguenti:

  • carni,
  • formaggi stagionati,
  • pesce,
  • tofu,
  • yogurt alla frutta (il fruttosio provoca la glicazione delle proteine del latte)
  • prodotti da forno cotti ad alte temperature (cracker, fette biscottate, biscotti, cereali in scatola estrusi ad alte temperature e la crosta del pane).

Un ottimo alimento invece, oltre alle verdure crude o poco cotte, è il pane a lievitazione naturale. La lievitazione naturale, infatti, abbassando il pH dell’impasto riduce la formazione di AGEs.

Per ridurre la presenza di AGEs all’interno del nostro organismo e prevenire così l’invecchiamento precoce e le malattie, possiamo allora agire su due fronti:

  • ridurre l’assunzione di alimenti glicati come quelli descritti
  • adottare comportamenti che aiutino a impedire la glicazione all’interno dell’organismo.

Come evitare la formazione di AGE’S nei cibi: metodi di cottura

Nessun regime alimentare è esente dal rischio AGE, bisogna fare attenzione a

  • Cosa si mangia
  • Come viene cotto ciò che si mangia

Per quanto riguarda i metodi di cottura, è opportuno scegliere quelli a basse temperature, facendo comunque in modo di mantenere i cibi umidi. Per fare questo possiamo avvalerci di acqua, brodo, vino o cuocendo insieme delle verdure.

il calore secco provoca una formazione di AGE da 10 a 100 volte superiore nei livelli di alimenti non cotti

È molto utile anche l’abitudine di far marinare la carne o il pesce nel limone, un acido, prima della cottura. Questa tecnica può ridurne la produzione fino a dimezzarla.

Bibliografia

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Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazione indesiderate.

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