Fecola di patate: cos’è e come usarla in cucina

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Fecola di patate, cos’è e a cosa serve

La fecola di patate è una farina ricavata e composta dall’amido delle patate. È diversa dalla farina di patate in quanto, nella lavorazione, viene privata di tutte le sostanze nutrienti: proteine, grassi, vitamine e minerali.

Si presenta come una farina di colore bianco. È inodore e praticamente insapore ed è utilizzata in cucina per le sue proprietà addensanti e di rendere soffici gli impasti di prodotti da forno: per questi motivi è molto usata per la preparazione di dolci come torte e creme, ma non solo.

Una farina senza glutine poco nutriente ma calorica

Poiché è una farina senza glutine, la fecola di patate è anche un ingrediente base di molti prodotti da forno per celiaci e per chi ha problemi di gluten sensivity.

Se da un lato quindi l’utilizzo della fecola di patate, anche insieme ad altre farine come la farina di riso e la farina di mais, risolve il problema della presenza del glutine, dall’altro vi invito a tenere presente una caratteristica importante. La fecola di patate ha un indice glicemico molto alto, anche se il rilascio del glucosio nel sangue è più lento in quanto carboidrato complesso.

Durante la lavorazione la fecola perde gran parte delle proprietà nutrizionali delle patate. Ciò significa che essendo quasi completamente priva di micro e macronutrienti la fecola di patate, pur avendo un apporto calorico elevato, non ci nutre: le sue sono considerate calorie vuote.

Fecola di patate: usi in cucina

Addensante

Questa proprietà la rende adatta per la preparazione di:

  • Zuppe e vellutate
  • Creme per dolci
  • Cioccolata e budino
  • Besciamella
  • Sughi di verdure

Per rendere soffice le torte

Aggiungendo la fecola di patate alla farina torte e ciambelle saranno particolarmente soffici e morbide. È sufficiente sostituire 1/3 o anche metà della farina indicata dalla ricetta con la fecola.

Per sostituire le uova

2 cucchiai di fecola di patate possono sostituire la funzione amalgamante dell’impasto ottenuta con le uova. Ideale per i dolci da forno lievitati come torte, muffin, ciambelle, plumcake.

Una nota sugli amidi*

*dal sito mypersonaltrainer

L’amido è la principale riserva energetica delle piante. Si concentra soprattutto nei tuberi, quali patata e tapioca, e nei semi, come quelli di riso, mais e grano. Allo stato nativo si presenta sotto forma di granuli. Dal punto di vista alimentare, l’amido è una sostanza importante anche per l’uomo, poiché costituisce la parte preponderante dei carboidrati complessi assunti in un’alimentazione equilibrata.

La fecola di patate, come tutti gli amidi, è costituita da due polimeri di glucosio:

  • Amilopectina (80%): molecola ramificata, più facilmente digeribile, con indice glicemico elevato, responsabile della gelatinizzazione e delle proprietà addensanti e stabilizzanti di gel ed emulsioni;
  • Amilosio (20%): molecola lineare con minore viscosità, responsabile della riorganizzazione dell’amido dopo la cottura (amido resistente, pane raffermo ecc.).

Alternative alla fecola di patate

L’amido di mais o maizena, ottenuto dalla lavorazione del cereale, svolge funzioni analoghe a quelle della fecola di patate. Tra i due amidi c’è qualche piccola differenza di cui vi parlo più avanti. Altre alternative sono costituite dall’amido di

  • frumento
  • manioca (o tapioca)
  • riso.

Le differenze tra fecola di patate e amido di mais

Dal punto di vista della composizione dell’amido la differenza principale tra questi due amidi è nella percentuale di amilosio rispetto all’amilopectina.

In particolare, le patate hanno più amilopectina rispetto al mais: la fecola di patate alza maggiormente l’indice glicemico (l’amido di mais contiene circa il 75% di amilopectina contro l’80% della fecola).

Dal punto di vista pratico, come addensante la fecola può essere amalgamata agli altri ingredienti prima della cottura; l’amido invece va prima sciolto in acqua o altro liquido freddo e amalgamato alla preparazione solo a fine cottura. Inoltre, la fecola di patate, sempre per il maggior contenuto di amilopectina, è più collosa dell’amido di mais.

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