Perché usare il malto di cereali per dolcificare ?

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Un tema che mi appassiona da anni e, nel contempo, una domanda che ricorre spesso parlando di alimentazione sana: qual è il miglior dolcificante naturale e sano in alternativa al diffusissimo e dannoso zucchero bianco?

Come sempre non c’è una risposta uguale per tutti. Certamente tra le alternative naturali, una interessante indicazione arriva dalla tradizione macrobiotica che suggerisce, pur raccomandando di essere parsimoniosi nell’utilizzo, nell’ordine di preferenza: il malto di cereali, lo sciroppo d’acero, il miele.

Malto di riso e malto d’orzo, cosa sono?

Il malto si ottiene a partire dal processo di germinazione dell’orzo che, se lasciato a macerare alcuni giorni in acqua, germoglia. Sviluppa, così,  alcuni enzimi, i quali, aggiunti ad alcuni cereali cotti (mais, orzo, riso, frumento) trasformano l’amido in essi contenuto in zuccheri più semplici. È un processo simile a quello che avviene durante la digestione. Il risultato del processo descritto è un liquido vischioso, per consistenza simile al miele.

Il processo descritto, permette di ottenere mediante lavorazione a determinate temperature degli zuccheri intermedi che costituiscono ottime alternative allo zucchero bianco o a quello di canna.

Ora c’è anche lo sciroppo

Una tecnica di lavorazione dei cereali più moderna consente di ottenere un prodotto analogo, che si ricava aggiungendo ad esempio al riso, gli enzimi necessari a provocare la scissione degli zuccheri, che prende il nome di sciroppo di riso.

Il malto di cereali e lo sciroppo hanno un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero (oltre il 50%) per due motivi: rispetto allo zucchero contengono circa il 20% di acqua, inoltre i diversi zuccheri contenuti nel malto, sono meno dolci del singolo saccarosio contenuto nello zucchero. Per chi non li conosce, se volessimo fare una classifica in funzione del potere dolcificante di malto e sciroppo, dal più dolce al meno dolce, troviamo il mais, seguito da frumento, riso, farro e per ultimo l’orzo.

Un consiglio per acquistarli

I malti di cereali e gli sciroppi si possono acquistare nei negozi di prodotti naturali e biologici. Abbiamo assaggiato i prodotti di un’azienda con una importante storia nel mercato dell’alimentazione naturale,  La Finestra Sul Cielo, realtà piemontese che opera nel mercato alimentare biologico dal 1978, con una particolare attenzione ai prodotti per l’alimentazione vegana, per le intolleranze alimentari e per la cucina macrobiotica.

Puoi acquistare qui il Malto di Riso e gli altri prodotti La Finestra Sul Cielo

Malto di riso e malto d’orzo

È importante sapere che tutti i malti La Finestra sul Cielo sono ottenuti con il metodo tradizionale che prevede l’aggiunta di orzo germogliato (ricco di enzimi) ad un cereale cotto. Come spiegato all’ inizio, per questi alimenti deve essere sempre presente, come ingrediente, una parte di orzo. Tutti i prodotti sono certificati biologici. Nella sezione  del sito dedicata a Dolcificanti e Composte troviamo un’ampia offerta dedicata al Malto, divisa a sua volta tra Malto Tradizionale e Giapponese e Sciroppi di Cereali. La novità è che sia il malto di riso che il malto d’orzo sono anche disponibili nella comoda confezione squeezer.

Malto di riso e Malto d’Orzo

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Sciroppo di riso

Ottenuto con il metodo più recente che utilizza enzimi purificati per operare la conversione dell’amido del cereale in zuccheri più semplici. Con questo metodo si ottiene uno sciroppo più ricco in zuccheri semplici rispetto ai malti tradizionali e si ha la possibilità di produrre sciroppi composti da un unico cereale, non essendoci la necessità di aggiungere orzo.  Lo sciroppo di riso viene prodotto aggiungendo enzimi purificati al riso cotto.

A cosa servono gli enzimi in questo caso?

Gli enzimi scindono le molecole di amido del cereale in dolce maltosio. Dalla seguente cottura e filtrazione si ottiene questo sciroppo denso e dolcissimo.

 

malto di riso

Malti e sciroppi di cereali vs zucchero bianco, in sintesi

  • Hanno un potere dolcificante leggermente inferiore
  • Sono leggermente meno calorici dello zucchero (il valore dipende dal tipo di malto)
  • Dolcificano ma insaporiscono il cibo, come nel caso del miele. E’ importante assaggiarli prima di usarli come ingredienti di dolci.
  • Sono più naturali, in quanto ricevono meno trattamenti per il loro ottenimento
  • Contengono, seppur in piccole quantità, altri nutrimenti oltre agli zuccheri, per esempio proteine e Sali minerali

 

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