Come scongelare i cibi nel modo corretto per non rischiare di ammalarsi

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Come scongelare i cibi ? È una domanda importante di cui dobbiamo conoscere la risposta al fine di evitare spiacevoli inconvenienti alla nostra salute. Per questo vi invito a leggere con attenzione l’introduzione che segue.

Igiene alimentare e malattie a trasmissione alimentare

L’igiene degli alimenti è uno dei punti chiave per la salute. Argomento per lo più sottovalutato, le malattie a trasmissione alimentare presentano sintomi abbastanza comuni:

  • vomito
  • diarrea
  • dolori addominali
  • nausea, etc.

Nella maggior parte dei casi si risolvono prima di creare problemi tali da richiedere indagini approfondite che svelino “cosa” ci ha fatto stare male.

Alla base di queste patologie ci sono nella maggior parte dei casi i microrganismi patogeni, quali

  • Salmonella
  • Escherichia Coli
  • Listeria
  • Campylobacter

…giusto per citarne alcuni.

Questi microrganismi muoiono abbastanza facilmente col calore, ma fintanto che una corretta cottura non venga effettuata, il rischio principale è che questi crescano, aumentando di numero e divenendo così pericolosi.

Temperature favorevoli alla proliferazione dei batteri

Le temperature ottimali per la crescita dei batteri vanno dai 5 ai 60/65°C., il che significa che dovremmo evitare queste temperature durante la conservazione degli alimenti.

Scongelamento dei cibi: momento critico

Uno dei momenti più a rischio è lo scongelamento dei cibi. Il gelo infatti, che sia usato per il congelamento casalingo degli avanzi o industrialmente attraverso il surgelamento, non è efficacemente in grado di uccidere i microrganismi eventualmente presenti a seguito di una precedente contaminazione.

Temperature inferiori allo zero addormentano i microrganismi, ne rallentano fino a fermare il metabolismo, ma questi, non appena le condizioni torneranno ad essere favorevoli (quindi superati i 4°C) ricominceranno a crescere e a rappresentare un potenziale pericolo.

Come scongelare un alimento nel modo corretto?

Partiamo da come NON si scongela correttamente.

Sicuramente mai a temperatura ambiente. È indubbiamente un metodo pratico, rapido, ma ben presto la temperatura dell’alimento (dapprima superficialmente e successivamente a cuore) supererà i 4°C che consideriamo di sicurezza, per rimanere poi anche per ore a temperature che permettono una crescita esponenziale dei microrganismi.

Scongelamento dei cibi: i metodi corretti

I metodi corretti che rispondono alla domanda come scongelare i cibi sono descritti qui:

Scongelare in frigorifero, il miglior metodo

Indubbiamente il più sicuro, sebbene il più lento. Si posiziona l’alimento in un contenitore che possa trattenere gli eventuali liquidi e l’acqua rilasciati (potenzialmente contaminanti) facendo in modo che si raccolgano e non contaminino frigorifero e altri alimenti. Questo vale soprattutto per la carne, per la quale inoltre lo scongelamento lento garantito da questo metodo comporta che un parziale riassorbimento da parte dei tessuti dell’acqua persa. Ovviamente ci vuole pazienza, i tempi sono assolutamente variabili a seconda dello spessore e del peso, ma 24 ore di attesa è un tempo che facilmente possiamo mettere in conto.

Un cibo non completamente scongelato richiede tempi maggiori di cottura (50% in più mediamente), un peggior risultato culinario e soprattutto il rischio che non raggiungendo nella parte parzialmente scongelata le temperature utili all’uccisione dei microrganismi patogeni, potremmo trovarci di fronte a un grosso problema microbiologico.

Scongelare in microonde

Forse il metodo più rapido e più diffuso (dopo l’utilizzo della temperatura ambiente).

Diciamo subito che non è in assoluto il metodo migliore e richiede che subito dopo lo scongelamento l’alimento venga cotto. Le microonde non uccidono i microorganismi, infatti agiscono sulle molecole d’acqua riscaldandole e il calore generato può avere un effetto battericida. Noi però stiamo considerando lo scongelamento e non la cottura, quindi è bene sottolineare come le microonde agiscano non sul ghiaccio, bensì sulla sottile patina di acqua che si forma togliendo l’alimento dal congelatore. Quando le molecole dello strato di acqua verranno colpite dalle microonde il calore generato scioglierà il ghiaccio sottostante. Questo comporta un irregolare decongelamento che sfocerà in alcuni punti ad una parziale cottura dell’alimento a un riscaldamento della superficie dell’alimento. Da un punto di vista microbiologico non la migliore soluzione se non abbiamo intenzione di cuocere subito l’alimento.

Il consiglio è di scongelare alimenti in piccole pezzature, tenere coperto il cibo per intrappolare l’eventuale vapore generato che aiuterà nello scongelamento, ruotare il cibo almeno un paio di volte o rimescolarlo durante il processo (se non dovesse essere presente un piatto rotante) e infine cuocere in tempi rapidi il prodotto.

Scongelare sotto acqua fredda

Questo è un metodo sicuramente rapido, abbastanza pratico, ma non esente da rischi. Va eseguito seguendo alcune semplici ma essenziali regole.

L’alimento deve essere anzitutto protetto da un imballaggio impermeabile (sacchetto o contenitore), per impedire che l’acqua venga a diretto contatto con l’alimento. Il tutto dovrò essere posto in una bacinella o in un lavandino riempiti di acqua fredda (sotto i 20°C), abbastanza capienti da potervi immergere completamente l’alimento.

L’acqua andrà periodicamente cambiata (ogni 30 minuti al massimo), fino al completo scongelamento. Anche in questo caso si consiglia una rapida cottura.

Cuocere direttamente

Il metodo più rapido e sicuro, non adatto a tutti i cibi, lo è sicuramente per la verdura e per tutte le preparazioni surgelate che indicano in etichetta la corretta procedura.

Una volta scongelato (preferibilmente in frigorifero) potete conservare il prodotto ancora 24/48 ore al massimo in frigorifero, poi lo andrete consumare, meglio dopo cottura.

Resta una domanda… È possibile ricongelare?

Ora è chiaro come scongelare i cibi, ma “se volessi ricongelare il prodotto appena decongelato?”.

Sicuramente cuocerlo prima del ricongelamento risolve ogni problema, ma è altrettanto vero che non esistono particolari rischi se il primo scongelamento è stato fatto in frigorifero.

È anche vero che il congelamento domestico induce rottura di cellule e fibre, comportando successive perdite nutrizionali in termini di acqua mista a vitamine, sali minerali e proteine e questo effetto con ripetuti congelamenti/scongelamenti si accentua, ma questo nulla c’entra con la sicurezza.

Una nota importante

Infine, una raccomandazione: il congelamento non risana gli alimenti.

Non è un sistema di bonifica se non in casi specifici e particolari. Pertanto, ora che sappiamo come scongelare i cibi, dobbiamo ricordare che

congelare un alimento contaminato o deteriorato significa solo posticipare il problema e uno scorretto decongelamento amplificherà la portata del problema e velocizzerà la sua comparsa.

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