Burro: fa male o fa bene? Proprietà, qualità e cose da sapere

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Il burro, nonostante sia spesso amato, viene ancora generalmente associato al sovrappeso e alle malattie cardiovascolari. È lecita questa preoccupazione? È vero che il burro fa male?

Un alimento da rivalutare

Negli ultimi anni non solo è stato rivalutato, ma addirittura ne è stata completamente ribaltata la visione. Una ricerca del 20171 (presentata in un importante congresso di cardiologia2) ha evidenziato quanto già emerso in un rivoluzionario studio, pubblicato sull’”American Journal of Nutrition” nel 20103 che si guadagnò la copertina del “Time”, ovvero

il minor rischio di mortalità della dieta ad alto tenore di grassi

e il fatto che per migliorare la salute è inutile limitare i grassi, ma addirittura si dovrebbe aumentarli fino al 35% delle calorie giornaliere. A essere ridotti dovrebbero essere, invece, i carboidrati, da limitare al di sotto del 60% dell’energia totale.

Introdurre una quota di colesterolo esogeno, che è presente nel burro, andrebbe a ridurre la produzione  di colesterolo da parte del fegato, considerato più pericoloso.

Quantità giornaliera

L’ideale sarebbe non superare i 10 grammi al giorno coprendo così circa 1/6 dei grassi assumibili ogni giorno e assumendo così 25 mg di colesterolo (contro i 300 mg indicati nei Larn4).

Il burro inoltre ha il 16% di calorie in meno rispetto all’olio di oliva (rispettivamente 758 e 900 calorie per 100 g) poiché contiene circa il 15% di acqua e ha un maggior potere saziante. Inoltre gli acidi grassi a catena corta e media di questo grasso non vengono stoccati nei tessuti adiposi, ma sono usati per produrre energia rapidamente e vengono dunque prontamente utilizzati.

Ora che lo abbiamo rivalutato, vediamo di cosa si tratta e quali tipologie possiamo trovare in commercio.

Cos’è il burro e quali tipologie ci sono in commercio

E’ definito come un’emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%). Il Reg. UE 2991/94 indica che

il burro deve contenere almeno l’80% di grassi (in Italia tipicamente l’82%) e al massimo il 16% di acqua.

Le goccioline d’acqua dell’emulsione contengono

  • proteine del latte, principalmente casein le proteine del latte usate per la produzione di formaggi,
  • lattosio, lo zucchero del latte.

Cosa contiene

Nel burro si possono trovare fino a 500 differenti grassi; acidi grassi a catena corta, acido palmitico, oleico e linoleico coniugato. I grassi totali sono rappresentati per il 70% da grassi saturi.

Non ci sono solo questi macronutrienti, ma anche importanti micronutrienti quali

  • vitamina D, particolarmente carente nella nostra dieta ma importante per il corretto sviluppo osseo),
  • la vitamina E (un importante antiossidante)
  • vitamina A (importante nella funzione visiva, per la crescita, la differenziazione delle cellulee per un corretto funzionamento del sistema immunitario).

Lattosio, quanto ce n’è?

Il lattosio è presente in quantità limitate (approssimandosi allo zero nel burro chiarificato, il ghee della tradizione Ayurvedica), una dose accettabile anche per l’intollerante, nel quale comunque lo stimolo  alla produzione dell’enzima lattasi, induce una migliore gestione del lattosio stesso.

Aspetto

Questo prodotto si presenta compatto, lucido e omogeneo, di un colore variabile da bianco a giallo a seconda della stagione. In estate infatti le bovine da latte hanno a disposizione foraggi freschi ricchi di carotenoidi, che coloreranno di giallo il burro. In inverno, non essendo presenti se non in minima quota i carotenoidi, il burro tenderà ad avere un colore bianco. La legge prevede la possibile aggiunta, durante la produzione, di caroteni, quindi non è raro trovare in inverno il burro giallo.

Definizione di legge

La legge definisce 4 tipologie di burro:

  1. Burro: deve contenere almeno l’82% di grassi derivati dal latte (non solo panna di latte, ma anche di siero e il cosiddetto burro grezzo, rifuso e ritrasformato in panna);
  2. B. tradizionale: prodotto esclusivamente con crema di latte (ossia panna);
  3. Burro tre quarti: a ridotto tenore di grasso, dal 60 al 62%;
  4. Burro metà: a più basso tenore di grassi (39-41%).

La qualità del nostro burro

Diciamolo subito, l’Italia eccelle in numerose produzioni alimentari, ma certo non in quello del burro.

Vengono privilegiati i formaggi, mentre il burro diventa più che altro il modo per riutilizzare i sottoprodotti della lavorazione di questi. In particolare, è dalla produzione di Parmigiano Reggiano® e Grana Padano® che arriva la gran parte del grasso utilizzato per la produzione di burro italiano e questo non è per nulla di buona qualità.

Metodi di produzione

Il burro è fatto dai grassi del latte e questi vengono estratti dalla parte liquida con due metodi differenti,

  • l’affioramento (tipico dei formaggi appena citati)
  • la centrifugazione.

Affioramento

L’affioramento consiste nel lasciar riposare il latte (anche 10-12 ore da disciplinare) aspettando che il grasso “affiori” in superficie. Questo però comporta l’inevitabile crescita di microrganismi che non solo inacidiranno il latte e la panna risultante (si parla di panne acide infatti), ma le sostanze prodotte potranno portare a difetti organolettici nel burro ottenuto.

Centrifugazione

Sicuramente meglio il burro ottenuto da panne da centrifuga (chiamate panne dolci), ottenute attraverso uno strumento chiamato “scrematrice” che è appunto una centrifuga.  Il risultato sarà meno aromatico nelle fasi iniziali e quindi sarà sottoposto a fermentazioni che serviranno per la formazione del tipico gusto di questo prodotto.

Come riconoscere un burro di qualità

Quando vogliamo gustare un buon burro, non lasciamoci ingannare dalle pubblicità o dalle presentazioni. Solo il burro che si definisce da “panne dolci” o da “panne di centrifuga” garantisce buone caratteristiche organolettiche.

Burro chiarificato: cos’è e quali vantaggi

Ultimamente si è fatta largo una tipologia di burro chiamata “burro chiarificato”.

Cos’è? Vale la pena il suo acquisto?

Indubbiamente dipende dall’utilizzo che se ne fa. Se usato a crudo, a mio avviso non comporta particolari vantaggi; la questione cambia nell’utilizzo cotto.

Il grasso del burro infatti “brucia” superati i 180°C, una temperatura piuttosto alta (il cosiddetto Punto di Fumo, ne parleremo in futuro). Il problema nasce dalle proteine presenti, che dorano intorno ai 120°C e bruciano (quella crosta marrone che si forma nella padella!) a 150°C, producendo sostanze potenzialmente cancerogene.

Il burro chiarificato altro non è se non la sola parte grassa del burro, privata dell’acqua e delle proteine a seguito di riscaldamento (a 100°C l’acqua evaporerà) e filtrazione delle proteine che tenderanno a depositarsi sul fondo 5.

Attenzione però, il “Burro Chiarificato” a parità di peso, ha quasi il 20% in più di grassi, nell’utilizzo a crudo andrebbero limitate le quantità!

Spero di essere stato utile, moderazione e buon appetito!

Note bibliografiche

1 The Lancet

2 ESC European Society of Cardiology

Assolatte, documento pdf

4 Societò Italiana di Nutriizione Umana, Lipidi

5 Dario Bressanini Blog, Il burro chiarificato

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