Alcune cose da sapere sul riso. E poi sceglierete il riso integrale

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Non mangiate solo il riso bianco! Meglio il riso integrale. Lo sapete che il riso bianco, prima di arrivare in tavola viene sbramato, sbiancato, spazzolato, lucidato, brillato ? E sapete cosa significa tutto ciò?

Riso: che cosa mangiamo

Cosa mangiamo quando prepariamo il classico risotto, oppure scegliamo di mangiare “in bianco” un piatto di riso bollito?

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Qual è il valore nutrizionale di un riso bianco raffinato?

Uno dei  nostri riferimenti del mondo medico scientifico, il professor Franco Berrino, in una sua intervista affermava: “quando bollite il riso bianco raffinato, da un punto di vista nutrizionale, quando lo scolate e buttate l’acqua, potete buttare via anche il riso, tanto è lo stesso.”  Una bella provocazione, ma vera, vi spieghiamo perché.

Vi spiego ora cosa significano i termini associati alla lavorazione del riso: sbramato, sbiancato, spazzolato, lucidato, brillato.

Le 5 fasi della raffinazione del riso

  1. Sbramatura. Durante questa fase si toglie dal riso grezzo, detto risone, le glumelle, che sono le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga. Il riso, a questo punto della lavorazione, si dice sbramato.
  2. Sbiancatura. Con quest’altra lavorazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.Ecco perché si usa il termine riso sbiancato.
  3. Spazzolatura. In questa fase si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali che sono i residui delle lavorazioni precedenti.
  4. Lucidatura. Lo scopo è nella parola stessa: la lucidatura viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole; con l’aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso camolino.
  5. Brillatura. Viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio (!). Un piccolo dettaglio: il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia. In questa fase della lavorazione viene anche usata la paraffina.

Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato, che ne dite? Che idea vi siete fatti del riso brillato?  Apprezzate ancor il bel bianco lucido del riso bianco sbiancato?

Ora è chiaro perché, essendo esclusivamente amilaceo, povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine, il riso bianco raffinato non può essere considerato un alimento completo.

Non solo, la paraffina usata per la brillatura può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospetto cancerogeno per lo stomaco.

Quindi…

Meglio il riso integrale perché fa bene alla salute

Il riso cosi come raccolto non è commestibile, ma una volta sbramato si: è questo il riso integrale.

Senza le successive fasi della lavorazione conserva tra il 6% e l’8% di proteine (ricche di aminoacidi essenziali) a seconda della qualità, l’80% circa di glucidi e circa il 3% di grassi. Inoltre contiene alcune vitamine del gruppo B (B2, poca, e B3), vitamina E, acido folico, e poi minerali:

  • calcio,
  • magnesio,
  • potassio,
  • sodio,
  • zolfo,
  • rame,
  • zinco.

Ovviamente le quantità variano tra le varie specie.

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Cos’è riso parboiled

Tra i risi raffinati invece è interessante il “parboiled“: grazie ad una specifica fase di lavorazione durante la quale viene messo a bagno per qualche giorno e trattato con vapore, contiene vitamine del gruppo B e ferro da 2 a 4 volte superiori alle altre qualità.

Vi ricordo che nel riso raffinato proteine e grassi sono pressoché inesistenti, per cui la struttura biochimica risulta molto simile a quella degli zuccheri semplici, cosi come avviene per i prodotti a base di farina bianca 00.

Se trovate del riso integrale o un riso nero venere con tempo di cottura breve (10-15 minuti) quasi certamente si tratta di un riso parboiled.

Riso: quali altre proprietà ?

Il riso è un alimento ben digeribile, quindi non affatica lo stomaco e non provoca gonfiori. Per questo motivo è preferibile ad un piatto di pasta bianca (di grano e farro o kamut) per chi è soggetto a sonnolenza dopo il pasto.

Inoltre, essendo naturalmente privo di glutine, è un ottima soluzione per chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine.

Ciò non significa che dobbiamo mangiare solo riso ed escludere altri alimenti come la pasta. E’ comunque sempre consigliabile variare la propria dieta, anche se non si hanno problemi di intolleranza, variando il più possibile gli ingredienti base dei nostri piatti.

Nella sua forma integrale il riso oltre ad essere un alimento completo e ben bilanciato è ideale in caso di infiammazioni o malesseri generate da stati infiammatori.

Le proprietà antinfiammatorie del riso integrale

Il riso integrale è il cereale più importante per le sua azione antinfiammatoria.

Gran parte delle malattie e  dei vari malesseri infatti sono spesso associati ad uno stato infiammatorio. E’ questo il motivo per cui è opportuno per osservare una dieta antinfiammatoria, che riduca i cibi che favoriscono l’infiammazione e favorisca quelli capaci di attenuarla o addirittura di eliminarla.

La macrobiotica insegna che, in caso di  uno stato infiammatorio acuto, è consigliabile assumere solo riso integrale per alcuni giorni. Meglio se stracotto e passato per formare una crema, da condire con semi di lino o semi di zucca tritati.

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Preferire il riso integrale bio

Quando si acquista conviene dare la preferenza a quello biologico perché il germe e la crusca presenti in esso, a differenza del riso bianco che ne è privo, è probabile che abbiano contengano i pesticidi che il chicco ha assorbito.

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Gli alimenti che creano infiammazione

Per completezza di informazione infine ricordo che i principali alimenti  che favoriscono l’infiammazione sono invece i cibi di origine animale (ad eccezione del pesce, per la presenza di omega 3). In particolare, i prodotti animali – ricchi di grassi  e molto salati – come carne rossa, insaccati, e formaggi.

Gli zuccheri semplici e in generale tutti gli alimenti che innalzano il tasso di zuccheri nel sangue predispongono anch’essi all’infiammazione (non solo i dolci ma tutti i cibi raffinati e confezionati).

Pare che anche le patate e le altre solanacee (pomodori, melanzane, peperoni) abbiano questo stesso effetto.

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